Cuisine arctique

Cuisine samie

Peu de chefs réservent à la nature une place aussi grande que les chefs issus de la population samie. L'alimentation samie traditionnelle utilise des ingrédients locaux comme le poisson, le gibier, le renne, les baies et les herbes. En outre, ces chefs incorporent souvent des ingrédients moins traditionnels dans leur cuisine.

« J’utilise du sang et du lichen des rennes frit. Le boudin est un aliment traditionnel et le lichen des rennes est un ingrédient local, explique le chef Martin Jönsson. Dans les pays scandinaves, ce dernier est connu pour son engagement en faveur de la cuisine locale.

Il est actuellement le chef du Linken Restaurant & Bar, un restaurant de tapas jouissant d’une vue splendide sur Narvik. Il propose surtout des tapas espagnols, mais n’en utilise pas moins des ingrédients locaux, de saison, comme les poissons et fruits de mer, le gibier et les baies, pour donner à son menu quelques accents de Norvège du Nord.

« J'aime travailler le poisson. Ici, nous aimons beaucoup l’omble chevalier. Le menu varie selon la saison », ajoute-t-il.

Avez-vous déjà mangé de la viande de renne ? Elle a des arômes caractéristiques de la montagne et de la vie sauvage. Le renne est présent dans presque chaque aspect du quotidien des Samis, qui utilisent sa viande pour se nourrir, sa fourrure et ses peaux pour se vêtir et se chausser.

Cette viande délicate est le point de départ de nombreux plats traditionnels samis, dont le bidus est l’un des plus connus. Il s'agit d'une soupe de carottes, de pommes de terre et de viande de renne. Elle cuit longuement et est souvent servie pour les mariages et autres fêtes samies.

Le renne est souvent servi dans les meilleurs restaurants arctiques de la région, où on peut par exemple le déguster en carpaccio, en rond de gîte de renne ou en filet de renne. Mais pour les amateurs de viande, le renne n’est pas l’unique atout de la région arctique…

Agneau de classe internationale

On peut manger de l’agneau presque partout sur la planète, mais le Lofotlam, lui, provient exclusivement des Lofoten, en Norvège du Nord. Ce cheptel élevé en bord de mer, nourri à l’herbe riche poussant sur les versants escarpés des Lofoten, possède une viande succulente, marbrée de gras. Le Lofotlam se distingue par la tendreté et l’incomparable saveur de sa chair.

On peut en dire autant de son cousin le Lyngenlam, qui occupe les pâturages d'altitude de la péninsule de Lyngen. Le Lofotlam et le Lyngenlam font tous deux figure de mets délicats en Norvège et sont protégés par des indications géographiques.

Pousser sans se presser

Faire pousser des fruits et des légumes en Arctique est une forme d'agriculture extrême. Toutefois, c’est un combat légitime, puisqu'il fournit aux chefs de Norvège du Nord une profusion d’ingrédients exceptionnels. La lumière du jour non-stop du milieu de l’été compense les hivers longs et rudes du cercle polaire arctique.

Le « soleil de minuit exerce un effet positif sur la croissance des fruits, des légumes et des baies. Les pommes de terre et les légumes racines ont beaucoup de saveur et les fraises qui ont mûri au soleil de minuit sont vraiment délicieuses », juge Gunnar Jensen du restaurant Mathallen.

La cueillette des mûres arctiques est une tradition fortement ancrée en Norvège du Nord, où elles poussent en abondance. Ces baies couleur d'or font une délicieuse confiture et un dessert très parfumé : la multekrem (crème aux mûres arctiques).

Rappelez-vous simplement que les seuls endroits de Norvège où la cueillette des mûres arctiques est interdite sont les terrains clairement signalés comme étant privés en Norvège du Nord.

Vous êtes plutôt sucré ? Essayez sans hésiter le Kvæfjordkake, un gâteau originaire du Kvæfjord que certains surnomment tout simplement le « meilleur gâteau du monde ». Il a également reçu le titre de gâteau national ! Ou prenez une petite Møsbrømlefse, célèbre galette sucrée des environs de Bodø/Salten.