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Cuisine arctique

Toute la fraîcheur de la Norvège du Nord

Des poissons et fruits de mer au gibier : des produits d’exception. Les habitants de la région affirment que les aliments issus de la nature arctique sont plus riches en goût, plus savoureux.

Arctic cuisine from Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
Arctic cuisine from Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Dans ces paysages de conte de fées arctiques, les rennes vont librement sur la lande immense et sur les plateaux enneigés…

The Finnmark mountain plateau .
Photo: C.H. - Visitnorway.com
The Finnmark mountain plateau .
Photo: C.H. - Visitnorway.com

... et chaque hiver, le skrei, le fameux cabillaud, est de retour pour frayer le long du littoral.

Cod fishing in Lofoten .
Photo: Visitnorway.com
Cod fishing in Lofoten .
Photo: Visitnorway.com

« On pourrait penser que les terres au nord du cercle polaire arctique sont inhospitalières à bien des égards. Mais ici, les ingrédients sont purs, d'une grande fraîcheur et très savoureux. »

Gunnar Jensen, chef du restaurant Mathallen à Tromsø

Gunnar Jensen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
Gunnar Jensen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Suivez-nous dans les coulisses de la cuisine arctique !

Si vous avez l’âme d’un gourmet, certains mets raffinés, frais et locaux de Norvège du Nord sont tout simplement incontournables.

Cooking reindeer game at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
Cooking reindeer game at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

De riches traditions culinaires

Gunnar Jensen, le chef du Mathallen à Tromsø, exerce comme chef depuis plus de 20 ans – principalement à Tromsø.

« Pour trouver l’inspiration, il me faut de bonnes saveurs et de bonnes histoires. L’idée, c’est de prendre une histoire ou une émotion, personnelle ou non, et d’essayer de la transposer dans une assiette. Certains plats qui figurent au menu du Mathallen s’inspirent de plats que j’ai goûtés petit ou que mon grand-père des Lofoten avait l’habitude de manger », déclare Gunnar.

Le skrei, cabillaud ou morue

En raison de la proximité de la mer de Barents et de la mer de Norvège, la côte nord est très poissonneuse. Des poissons comme le cabillaud (ou morue), le flétan de l'Atlantique, le lieu noir, le sébaste, l’églefin et le poisson-loup sont souvent ici de taille exceptionnelle. L’une des espèces les plus connues est le skrei, ce cabillaud (morue) qui migre sur la côte. Il constitue l’une des réserves de poissons les mieux protégées et les plus durables au monde.

C’est le skrei qui, jadis, a permis aux populations de subsister aussi au nord. Il apparaît en Norvège du Nord entre janvier et avril, donnant lieu à ce qui reste l’une des plus grandes pêches saisonnières du monde.

« Les eaux froides et claires contribuent à la grande qualité du poisson », explique Gunnar. Le long trajet parcouru par les poissons depuis la mer de Barents les dote d’une chair plus ferme que le cabillaud classique.

Il va sans dire que plus le poisson est frais, meilleur goût il a ! Dans la plupart des restaurants de poissons et fruits de mer de Norvège du Nord, si vous commandez la prise du jour, vous ne serez pas déçu ! Parmi les plats doux pour le porte-monnaie, citons la traditionnelle soupe de poisson norvégienne (fiskesuppe) ou le bacalao, un délicieux plat de poisson en sauce tomate, avec des légumes, et le klippfisk (morue salée et séchée).

La pratique de la pêche est également un motif de séjour en Norvège du Nord très populaire. Louez un bateau ou partez en mer avec des pêcheurs expérimentés, ou recherchez des coins de pêche en pleine nature. Vous trouverez aussi de très bons spots de pêche en eau douce, avec de nombreux lacs et rivières où l’on peut pêcher le saumon, la truite, l’omble chevalier, le brochet et la perche sous le soleil de minuit.

Oursins, palourdes, moules, noix de Saint-Jacques, crevettes, homards : la mer regorge de trésors qui peuvent très vite se retrouver dans votre assiette. À Lofoten Seaweed, on peut également déguster des superaliments durables issus des eaux arctiques de l’archipel des Lofoten, notamment la truffe de mer et la nori, ainsi que la laminaire sucrée et un autre type de varech alimentaire, Alaria esculenta.

Vous n’avez encore jamais goûté au tørrfisk (stockfisch) ? Il s'agit de poisson séché, généralement du skrei.

On le produit ici à grande échelle, en raison du climat (ni trop chaud, ni trop froid) et du cocktail équilibré entre soleil, vent, neige et pluie.

C’est l’un des plus anciens produits exportés de Norvège. Le stockfisch originaire des Lofoten est un produit d'une qualité exceptionnelle, qui bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP).

Stockfish, Reine, Lofoten .
Photo: Mattias Fredriksson Photography AB - Visitnorway.com
Stockfish, Reine, Lofoten .
Photo: Mattias Fredriksson Photography AB - Visitnorway.com

« Il y aurait seulement deux autres produits alimentaires, en Europe, à l’histoire plus ancienne que celle du stockfisch : le vin et l’huile d’olive. »

Svein-Ingvar Bjørndal, chef en scène au restaurant Vertshuset Skarven

Vertshuset Skarven in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
Vertshuset Skarven in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Au Vertshuset Skarven, à Tromsø, le stockfisch est au menu depuis 27 ans. Il est servi conformément à la tradition, avec des carottes au jus et des lardons grillés, le tout poêlé dans un beurre à l’ail.

Miam !

Ici, le stockfisch a trempé dans de l’eau avant d’être cuisiné. 

Le stockfisch peut également être grillé, cuit au four et même être utilisé en garniture de pizza ! Il est très apprécié comme snack salé – un peu comme des chips !

Au cours des siècles, plusieurs variétés de poisson séché ont vu le jour, comme le boknafisk (non salé), le klippfisk (salé) et le lutefisk (trempé dans une solution de soude lui conférant une texture gélatineuse).

Stockfish from Arctandria restaurant in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
Stockfish from Arctandria restaurant in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Les Norvégiens sont également friands du sild (hareng), très commun en Norvège du Nord. On le mange de nombreuses façons : frais, fumé, salé et mariné.

Herring preparations at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
Herring preparations at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visit Norway

Le crabe royal fraîchement pêché offre l’une des chairs de crustacé les plus fines qui soient.

Il est de plus en plus populaire partout dans le Nord – souvent servi au naturel, avec un beurre fondu à la ciboulette.

King crab at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
King crab at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Voyez un peu cette dextérité !

King crab prepping at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
King crab prepping at Mathallen in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

Que diriez-vous d’impressionner vos amis en leur préparant du crabe à la maison ?

Vous trouverez une merveilleuse recette de crabe royal ainsi que de nombreux autres plats, dans nos recettes norvégiennes.

Mathallen restaurant in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com
Mathallen restaurant in Tromsø .
Photo: Fredrik Ahlsen / Visitnorway.com

C’est encore mieux si vous le pêchez vous-même !

Participez à une pêche au crabe à Kirkenes, Honningsvåg, Alta, Tromsø ou au cap Nord.

Kirkenes .
Photo: Terje Rakke / Nordic Life / Visitnorway.com
Kirkenes .
Photo: Terje Rakke / Nordic Life / Visitnorway.com

Cuisine samie

Peu de chefs réservent à la nature une place aussi grande que les chefs issus de la population samie. L'alimentation samie traditionnelle utilise des ingrédients locaux comme le poisson, le gibier, le renne, les baies et les herbes. En outre, ces chefs incorporent souvent des ingrédients moins traditionnels dans leur cuisine.

« J’utilise du sang et du lichen des rennes frit. Le boudin est un aliment traditionnel et le lichen des rennes est un ingrédient local, explique le chef Martin Jönsson.

Celui-ci s’est fait un nom dans les pays scandinaves et est le chef du Linken Restaurant & Bar à Narvik. Il propose des plats inspirés de la cuisine samie traditionnelle, mais avec une approche moderne. Ses menus font la part belle aux produits locaux comme le poisson et le gibier.

« J'aime travailler le poisson. Ici, nous aimons beaucoup l’omble chevalier. Le menu varie selon la saison », ajoute-t-il

Avez-vous déjà mangé de la viande de renne ? Elle a des arômes caractéristiques de la montagne et de la vie sauvage. Le renne est présent dans presque chaque aspect du quotidien des Samis, qui utilisent sa viande pour se nourrir, sa fourrure et ses peaux pour se vêtir et se chausser.

Bidos - Traditional Sami food
Bidos - Traditional Sami food.
Photo: Broadstone / René Bjerregaard / Visitnorway.co

Cette viande délicate est le point de départ de nombreux plats traditionnels samis, dont le bidos est l’un des plus connus. Il s'agit d'une soupe de carottes, de pommes de terre et de viande de renne. Elle cuit longuement et est souvent servie pour les mariages et autres fêtes samies.

Le renne est souvent servi dans les meilleurs restaurants arctiques de la région, où on peut par exemple le déguster en carpaccio ou en filet. Mais pour les amateurs de viande, le renne n’est pas l’unique atout de la région arctique…

Agneau de classe internationale

On peut manger de l’agneau presque partout sur la planète, mais le Lofotlam, lui, provient exclusivement des Lofoten, en Norvège du Nord. Ce cheptel élevé en bord de mer, nourri à l’herbe riche poussant sur les versants escarpés des Lofoten, possède une viande succulente, marbrée de gras. Le Lofotlam se distingue par la tendreté et l’incomparable saveur de sa chair.

On peut en dire autant de son cousin le Lyngenlam, qui occupe les pâturages d'altitude de la péninsule de Lyngen. Le Lofotlam et le Lyngenlam font tous deux figure de mets délicats en Norvège et sont protégés par des indications géographiques.

Pousser sans se presser

Faire pousser des fruits et des légumes en Arctique est une forme d'agriculture extrême. Toutefois, c’est un combat légitime, puisqu'il fournit aux chefs de Norvège du Nord une profusion d’ingrédients exceptionnels. La lumière du jour non-stop du milieu de l’été compense les hivers longs et rudes du cercle polaire arctique.

Le « soleil de minuit exerce un effet positif sur la croissance des fruits, des légumes et des baies. Les pommes de terre et les légumes racines ont beaucoup de saveur et les fraises qui ont mûri au soleil de minuit sont vraiment délicieuses », juge Gunnar Jensen du restaurant Mathallen.

Cloud berries in a cup
Cloud berries in a cup.
Photo: Visit Norway

La cueillette des mûres arctiques est une tradition fortement ancrée en Norvège du Nord, où elles poussent en abondance. Ces baies couleur d'or font une délicieuse confiture et un dessert très parfumé : la multekrem (crème aux mûres arctiques).

Rappelez-vous simplement que les seuls endroits de Norvège où la cueillette des mûres arctiques est interdite sont les terrains clairement signalés comme étant privés en Norvège du Nord.

Vous êtes plutôt sucré ? Essayez sans hésiter le Kvæfjordkake, un gâteau originaire du Kvæfjord que certains surnomment tout simplement le « meilleur gâteau du monde ». Il a également reçu le titre de gâteau national ! Ou prenez une petite Møsbrømlefse, célèbre galette sucrée des environs de Bodø/Salten.

Même si la plupart des grands restaurants sont installés dans de grandes villes, il existe quelques adresses exceptionnelles hors des sentiers battus, qui méritent bien le détour.

Découvrez les saveurs du plateau sauvage du Finnmark, dans le cadre rustique du Trasti & Trine à Alta.

Trasti og Trine, Finnmark .
Photo: Sara Johannessen / Visitnorway.com
Trasti og Trine, Finnmark .
Photo: Sara Johannessen / Visitnorway.com

Gardez l’esprit ouvert ! Une expérience gourmet en Norvège du Nord peut différer de tout ce que vous avez pu vivre jusque-là.

Lorsque vous arrivez à Kvitnes Farm, on vous tend d'épaisses chaussettes en laine avant de vous servir un repas gastronomique.

Alors, prêt pour l’aventure culinaire arctique ?

Kvitnes farm in Vesterålen .
Photo: Magga og Anders AS
Kvitnes farm .
Photo: Magga og Anders AS

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