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La cuisine norvégienne

Des ingrédients traditionnels, une cuisine moderne
Céréales et légumes locaux de qualité, agneau, viandes séchées, baies et, bien sûr, poisson, composent les aliments de base du garde-manger norvégien. Sans oublier le porridge du week-end ou les gaufres, accompagnées de fromage à pâte brune.
The traditional Christmas dish “pinnekjøtt” served on a table
Pinnekjøtt.
Photo: matprat.no
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Les aliments traditionnels norvégiens bénéficient d’excellentes conditions, dans ce pays aux paysages variés, pourvu de l’un des plus longs littoraux du monde. La Norvège est connue pour la pureté de son environnement, ses grands espaces et ses fjords profonds à l’eau pure et glacée. C’est pourquoi il n’y a rien de surprenant à ce que le poisson occupe une place de choix dans la culture norvégienne. Pendant des siècles, la morue séchée a été l'un des grands produits d’exportation du pays – il est désormais rejoint par le saumon frais et le cabillaud arctique. Pour en savoir plus sur les excellents produits de la mer norvégiens.

La plupart des foyers norvégiens ont en stock ces produits frais. Avec autant de bons produits à portée de mains, il n’est pas étonnant que la cuisine maison connaisse un regain d'intérêt. Enfin, les Norvégiens adorent le café, d'où le succès des brûleries locales et des baristas, qui figurent souvent en bonne place dans les concours internationaux.

Une bien bêêêêlle expérience ! L’agneau norvégien

#Sheepwithaview

#Sheepwithaview.
Photo: Dan Nygård/Flickr/CC BY 2.0

La viande d’agneau norvégien est particulièrement tendre et juteuse, pour la simple et bonne raison que la plupart des agneaux sont élevés en plein air, sur de vastes pâturages à l’herbe riche, protéinée, traversés de torrents à l’eau cristalline.

Agneaux et moutons jouent par ailleurs un rôle essentiel dans l’entretien du paysage, empêchant certaines espèces invasives de prospérer et assurant ainsi la diversité végétale des paysages.

L’un des grands principes de l’élevage durable consiste à ne rien laisser perdre après l’abattage de l’animal. C’est pourquoi de nombreuses spécialités norvégiennes à base d’agneau ou de mouton sortent quelque peu de l’ordinaire.

Ainsi, le fenalår, qui fait l’objet d’une appellation géographiquement protégée​, est un gigot de mouton soumis à une longue période de séchage. Il s’agit en fait d’un mode ancestral de conservation de la viande qu’utilisaient les habitants des montagnes en prévision de l’hiver.

Le pinnekjøtt, un carré d’agneau ou de mouton salé dans de la saumure ou du sel de mer, est particulièrement prisé en Norvège des Fjords au moment des fêtes de Noël.

Avec un peu de chance (et de courage), on vous proposera peut-être même de goûter une tête de mouton. Le smalahove, comme on l’appelle en norvégien, est en fait un plat très goûteux.

Des idées cadeaux pleines de saveurs

Røkelaks (saumon fumé)
Vous aurez le choix entre le poisson entier ou de fines tranches délicatement emballées. Pour compléter votre achat, n’oubliez pas de prendre un peu de sauce moutardée.

Ørret (truite)
Sa chair est légèrement plus suave que celle du saumon. Les plus téméraires pourront essayer la truite mi-fermentée.

Brunost (fromage à pâte brune)
En ramenant dans vos bagages ce fromage de chèvre à pâte brune, vous rapporterez chez vous un petit morceau de Norvège. Indispensable accessoire du brunost : le coupe-fromage, qui équipe la plupart des cuisines aujourd'hui.

Sel d'algues
Même un condiment aussi banal que le sel peut se muer en aliment d’exception : extrait d’algues, il se pare d’intéressantes qualités nutritives.

Sild (hareng)
Avec une liste de marinades qui ne cesse de s’allonger, le hareng est un produit doté d’une infinité de saveurs.

Flatbrød
Pain sec et croustillant ultrafin, souvent vendu dans un emballage protecteur en carton. Il accompagne très bien les soupes, les ragouts ou la viande séchée et la crème aigre.

Lefse
Crêpe traditionnelle de pommes de terre. Leur confection nécessite des ustensiles particuliers.

Café
Les torréfacteurs norvégiens se placent souvent parmi les meilleurs du monde dans les concours internationaux.

Pâte et moule à gaufres
Les gaufres symbolisent les moments de détente entre amis en Norvège.

Syltetøy (confiture maison)
Rendez plus doux votre retour à la maison avec un pot de fruits gorgés de nature.

Valdresflye

Valdresflye.
Photo: Tina Stafrén

Quatre viandes de gibier à essayer

L’automne, en Norvège, est la saison de la chasse. La viande de gibier se retrouve alors au menu, au restaurant comme à la maison. Voici quatre spécialités norvégiennes que nous vous recommandons de goûter :

1. L’ÉLAN. Lorsqu’il est bien préparé, sa viande est d’une grande finesse. On le compare souvent au chevreuil ou au cerf.

2. LE RENNE. Plus de 250 000 rennes peuplent l’extrême nord du pays et sont élevés par le peuple autochtone des Samis. La viande de renne est une viande maigre, savoureuse.

3. LE CERF. Au cours de ces dernières années, les cerfs ont supplanté les élans en nombre dans les forêts norvégiennes. On le propose souvent sous forme de steaks, mais il peut également être fumé, séché ou salé.

4. LE TÉTRAS. Le tétras est l’oiseau le plus prisé des chasseurs en Norvège. Le blanc des jeunes tétras est tendre et possède un fumet subtil. Ses cuisses et les autres parties de l’oiseau ont un goût plus prononcé.

Tout ce qui brie…

La Norvège est célèbre pour quelques-unes de ses inventions, dont l’ostehøvel, le rabot à fromage, est l’une des plus marquantes. Au cas où vous vous poseriez la question, il a été inventé par Thor Bjørklund dans les années 1920.

Traditionnellement, le fromage le plus connu en Norvège est le brunost, un fromage à pâte brune fabriqué à partir de petit-lait caramélisé et qui rappelle d’ailleurs le caramel. Il n’est toutefois pas du goût de tous et a rebuté plus d’un visiteur (petite astuce : accompagnez-le d’un met sucré, comme par exemple une gaufre norvégienne).

Toutefois, ces derniers temps, les marchands de fromage les plus intéressants ont su étendre la palette des saveurs fromagères – du camembert au bleu, au chèvre et au brie, en passant par des fromages plus traditionnels tels le gamalost et le pultost.

Aujourd’hui, on dénombre plus de 150 petits producteurs fromagers, du sud jusqu’au Finnmark, dans le nord du pays. Parmi eux, on trouve de jeunes gens ambitieux, désireux d’expérimenter diverses techniques, épices et méthodes d’affinage.

Festivités : le repas de Noël en Norvège

Le menu traditionnel de Noël, en Norvège, c’est du sérieux. Pourtant, déterminer les mets festifs préférés des Norvégiens n’est pas une mince affaire au vu du nombre de spécialités régionales en lice. Voici quelques-uns des plats que vous avez de fortes chances de retrouver sur une table pendant la Yuletide – la période des fêtes :

Ribbe
Poitrine de porc rôtie, généralement servie avec de la choucroute, des pommes de terre vapeur, des saucisses de Noël, des boulettes de viande et de la sauce. Six ménages sur dix le choisissent, surtout dans le Trøndelag (Norvège du Centre) et en Norvège de l’Est.

Pinnekjøtt
Côtelettes d’agneau salées, séchées, et parfois fumées. Elles étaient traditionnellement cuites à la vapeur sur un lit de branche de bouleaux, d’où le nom Pinnekjøtt, qui, traduit grossièrement, signifie « bâton de viande ». C’est le second plat préféré des Norvégiens pour le réveillon, surtout dans la Norvège des Fjords.

Lutefisk
Stockfish (poisson séché) qui a été mis à tremper dans des bains successifs d’eau et d’hydroxyde de sodium (ancien mode de préservation), puis cuit au four. On le sert en général accompagné de pommes de terre, de bacon, de purée de pois et de moutarde.

Multekrem
Dessert composé de mûres arctiques et de crème fouettée.

Småkaker
Selon la tradition, à Noël, sept variétés différentes de biscuits et/ou cookies devraient orner toute bonne table qui se respecte, tous faits maison. Le pepperkake (gingerbreadman) est a priori le plus populaire d’entre eux.

Aquavit
La boisson nationale. Cette eau-de-vie de pomme de terre est parfumée de graines de cumin, d’anis, d’aneth, de fenouil et de coriandre. C’est la boisson favorite du repas de Noël.

Gløgg
La version norvégienne du vin chaud, à base d’un mélange sirupeux agrémenté d’amandes sèches et de raisins.

Venez goûter vous-même...

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