Poissons et fruits de mer de qualité supérieure

Imaginez un peu ce que penseraient les premiers exportateurs de poisson norvégien au 12e siècle, si on leur avait dit à quel point cette industrie se développerait. Les pêcheurs d'autrefois avaient commencé modestement, en vendant quelques morues et harengs séchés aux Anglais. Ils étaient loin de se douter qu'ils inauguraient ainsi une longue aventure commerciale qui allait transformer tout le pays.

Le pays des poissons et fruits de mer

Aujourd'hui, la Norvège est en effet le deuxième exportateur de produits de la mer. L'équivalent de 37 millions de repas pêchés dans les mers norvégiennes est consommé chaque année à travers le monde. Il y a donc de fortes chances que vous ayez déjà goûté à du poisson norvégien, peut-être sans le savoir.

Mais pour profiter de toute la saveur et la fraîcheur de nos produits de la mer, visitez un marché de poisson norvégien ou un restaurant dans une des villes du littoral. Sur les étalages des grands marchés au poisson, on trouve des moules et des coquilles Saint-Jacques, des écrevisses et des crabes, sans compter différentes espèces de poissons.

Plus au nord, on peut également goûter aux spécialités locales comme le crabe royal ou l'omble chevalier fumée. Ou, mieux encore, pêchez vous-même votre repas! Le skrei (cabillaud arctique), par exemple, prend toute sa saveur en hiver, au moment où de nombreux touristes se rendent dans le Nord pour découvrir les aurores boréales. Si vous partez aux Lofoten en mars, vous découvrirez le Championnat du monde de la pêche au cabillaud. Cette manifestation très populaire est ouverte à tous, malgré son appellation un peu intimidante.

90 % des Norvégiens vivent sur le littoral qui, étiré en une ligne droite, serait plus long que l'équateur. Les eaux pures et froides permettent aux poissons, aux moules et aux crustacés de croître plus lentement, et l'air froid préserve toute la fraîcheur de la pêche.

Il y en a pour tous les goûts

Au nombre des traditionnels plats de poisson, le saumon et la truite fumés ne sont plus à présenter, de même que le gravlax (fines tranches de saumon cru macéré dans un mélange de sel, de sucre, de poivre blanc et d'aneth). En revanche, le « tørrfisk » (stockfish) fut des années durant le premier produit d’exportation norvégien, et reste un objet de fierté dans les régions du nord du pays, en particulier dans l’archipel des Lofoten.

Le « rakfisk » (truite fermentée) est un autre plat traditionnel originaire de Norvège du Nord qui tentera les plus téméraires d’entre vous, tout comme le « mølje » (cabillaud servi avec son foie et ses œufs). Les mollusques et crustacés tels que les crevettes, le crabe et les moules sont quant à eux plus souvent associés au sud de la Norvège.

Les meilleurs restaurants de poissons et fruits de mer

Voici quelques conseils recueillis auprès de Hilde Gulbrandsen, éditrice en chef du très respecté magazine gastronomique « Appetitt ».

Le roi saisonnier des cabillauds de Norvège

Le skrei (cabillaud arctique) est une variété unique de cabillaud saisonnier norvégien qui migre depuis la mer de Barents jusqu'aux aires de frai au large de la côte nord de la Norvège.

Seuls les meilleurs spécimens répondent aux critères sévères pour pouvoir être appelés skrei: avoir atteint la pleine maturité (environ cinq ans) et être pêchés à la ligne par de petits bateaux de pêche locaux.

Le skrei se pêche entre janvier et avril, lorsque les mers sont déchaînées et les températures négatives. C’une période incroyablement excitante pour les pêcheurs comme pour les amateurs de poisson. Sa chair ferme, maigre et tendre, d'un blanc éclatant, se détache en lamelles.

Comme tous les cabillauds de Norvège, le skrei est géré de manière responsable et certifié MSC. Les autorités de pêche norvégiennes étant déterminées à protéger l'espèce, la réglementation est particulièrement sévère.

Les marchés aux poissons

Il est facile de se procurer du poisson frais en Norvège. On trouve des poissonneries partout dans le pays, qui offrent un large choix de poissons et fruits de mer et sont de bon conseil.

Par ailleurs, les supermarchés et les commerces ont eux aussi des rayons poissonnerie très bien achalandés. Ces dernières années, les Norvégiens ont privilégié le poisson frais au détriment du surgelé et des produits semi-transformés.

Les meilleurs et les plus frais des produits de la mer se trouvent cependant sur les marchés. À Trondheim, on peut acheter du poisson frais, mariné ou fumé au marché aux poissons Ravnkloa et manger un copieux déjeuner à Kroa. À Bergen, on pratique le commerce du poisson depuis 1276. Aujourd'hui, des crustacés et produits frais de l'aquaculture locale abondent sur les étalages du Marché aux poissons de Bergen. Sur le marché aux poissons de Stavanger, on peut prendre un petit déjeuner ou un dîner composé de produits frais locaux basés sur la pêche du jour.

Une ressource durable

L'industrie des produits de la pêche est le pilier de la Norvège côtière : elle est vitale pour de nombreuses communautés locales.

Depuis plusieurs décennies, la Norvège essaye d'être à l'avant-garde du développement d'une bonne gestion des pêcheries et de l'aquaculture. Elle s'efforce continuellement de préserver une vie marine durable par des réglementations et des mesures incitatives, en coopération avec les communautés scientifiques.

Dans les années 80, face à une diminution rapide des stocks de poisson en mer de Barents, la Norvège avait dû prendre des mesures pour que les générations futures puissent continuer à profiter des poissons et fruits de mer issus des eaux froides et pures de la Norvège. Les autorités norvégiennes avaient décidé d'interdire les rejets de poissons à la mer, ce qui a permis aux stocks de se reconstituer.

La mer de Barents, où la Norvège capture quelque 93 % de son cabillaud, possède aujourd'hui le stock de cette espèce dont la croissance est la plus forte au monde.