Le goût de Noël

Les Norvégiens ont la réputation d’être un peuple heureux de vivre et nous savons assurément faire preuve d'éclectisme lorsqu’il s'agit de célébrer Noël. Certains se plongent dans la dimension sacrée de cette période ou prennent plaisir à passer des moments paisibles en famille et entre amis, tandis que d'autres privilégient l’esprit festif.

Quoi qu'il en soit, la présence de certains goûts, parfums et traditions sont indispensables pour que l’esprit de Noël gagne véritablement un foyer norvégien. Les traditions varient énormément du nord au sud, de l’est à l’ouest, et nous décrivons ici les principales d’entre elles. Prêt à passer derrière les fourneaux ? Mettez un peu de peps dans vos vacances en testant quelques-unes des délicieuses recettes de notre livre de la cuisine norvégienne.

Le duel mouton-porc

Le repas le plus attendu de l’année ? Pour beaucoup, c’est le dîner de la veille de Noël.

En Norvège, deux plats traditionnels sont en lice pour la place d’honneur sur le menu de Noël : les ribbe (côtes de porc) et les pinnekjøtt (côtes d'agneau ou de mouton). Les premières ont la faveur des Norvégiens depuis des années, mais les pinnekjøtt gagnent en popularité d'année en année. Pendant la période de Noël, les Norvégiens sont nombreux à cuisiner les deux.

Les côtes de porc se distinguent par-dessus tout par leur couenne, qui demande du temps et du doigté pour atteindre le niveau de croustillant escompté. Elles sont généralement accompagnées de boulettes de viande, saucisses, choucroute et autres mets substantiels.

Les pinnekjøtt (littéralement « viande en bâton ») sont des côtes de mouton salées et séchées, dont le nom fait référence à leur mode de cuisson traditionnel à la vapeur, sur un feu de branches de bouleau. La viande occupe donc un rôle central, mais les pommes de terre, les écrasées de légumes racines et le bouillon sont également des accompagnements indispensables.

Juste avant Noël, tout spécialement en Norvège des Fjords, une étrange spécialité culinaire est très populaire : le smalahove. Cette tête de mouton flambée, fumée et bouillie, servie entière, est généralement accompagnée de pommes de terre, de purée de rutabagas et servie avec de la bière et de l’aquavit.

Le poisson du littoral

Étant donné la longue tradition de pêche de la Norvège, sur la côte, il n’est pas étonnant que Noël soit célébré à grand renfort de produits de la mer. 

Dans le Sud, le cabillaud est l'une des grandes stars du repas de Noël, de préférence accompagné d'une sauce Sandefjord au beurre, de carottes et de pommes de terre. Même si les côtes mentionnées plus haut ont, dans une certaine mesure, remplacé le poisson blanc pour le repas de Noël, de nombreux habitants du Sud le mettent à leur menu entre Noël et le Jour de l’an.

La plus ancienne tradition de Noël norvégienne, toutefois, est le lutefisk – tradition qui remonte aux 15e et 16e siècles. Il s'agit d'un plat à base de stockfish ayant trempé dans une solution de soude et de chaux (lut). Chaque année en décembre, plus de 750 tonnes de cette spécialité sont ingérées par les Norvégiens. Ce plat est également populaire dans certaines régions américaines à forte descendance norvégienne, telles que le Minnesota et le Wisconsin.

Tout comme le lutefisk, le rakfisk est un mets dont le goût s'acquiert avec le temps, même si ce poisson d’eau douce fermenté a de nombreux fans. On le sert souvent dans de petits roulés de pomme de terre, avec une sauce à la crème aigre et aux oignons. À Bergen, le persetorsk (cabillaud sucré, salé et compressé) est dans certaines maisons l’une des spécialités les plus appréciées de Noël.

En dessert, le riz au lait accompagné de crème fouettée est le grand classique norvégien du repas de la veille de Noël, tandis que la crème de ronce petit-mûrier est fréquemment servie dans le Nord. Parmi les autres produits traditionnellement consommés à cette époque, citons les clémentines, les noix, le hareng et le porc en saumure à la moutarde.

Boissons traditionnelles épicées

Les mets traditionnels s'accompagnent souvent de boissons traditionnelles. Les Norvégiens affectionnent tout particulièrement la bière et l’aquavit.

La bière de Noël est plus foncée, plus riche et plus alcoolisée que la bière consommée pendant le reste de l’année. Autrefois, la loi obligeait à brasser sa propre bière, que l’on soit pauvre ou riche, et se réunir pour en déguster un verre équivalait à un acte sacré.

Compagne idéale de cette bière consistante, l'aquavit, une liqueur épicée de pomme de terre apporte un rééquilibrage bienvenu aux aliments riches et substantiels de Noël. En Norvège, l’aquavit vieillit dans des fûts de chêne.

Les Norvégiens ont aussi leur propre version du vin chaud. Le « Gløgg », contrairement aux mélanges aromatiques, est une concoction sirupeuse dont on rehausse le goût à l’aide d’amandes et raisins secs. Cette boisson peut être préparée avec ou sans vin rouge.

Le lutin affamé de la grange

Le bon père Noël rondelet et généreux occupe désormais une place centrale dans les célébrations norvégiennes modernes. « Fjøsnissen » (le lutin de la grange) est un personnage plus malicieux et légèrement inquiétant, qui jouait un rôle important à l’époque où la Norvège était plus agricole.

Il valait mieux ne pas se brouiller avec ce petit bonhomme barbu. Si vous le traitiez correctement, il assurait la prospérité de la ferme. Si les choses ne se déroulaient pas selon ses vœux, il pouvait alors se venger cruellement, par exemple en causant la mort de vos vaches.

C’est pourquoi les fermiers avaient pour habitude de placer du riz au lait dans la grange, ainsi que de la bière maison, à chaque Noël – une tradition qui perdure dans certaines fermes norvégiennes à ce jour.