FROMAGE :
LA NORVÈGE FAIT SA RÉVOLUTION

Le gagnant est... Tingvollost !

Jusque-là quasi inconnu au bataillon, le Kraftkar de la ferme Tingvollost est devenu en 2016 le premier fromage norvégien à remporter le concours mondial de fromages (World Cheese Awards). Qui aurait cru qu’un petit pays nordique réaliserait ce tour de force ?

« La réponse est triple : évolution des traditions fermières norvégiennes, évolution de la palette des saveurs norvégiennes et, enfin et surtout, excellence de la matière première », déclare Bernt Bucher-Johannessen.

Celui-ci, auteur et spécialiste du fromage, est directeur de HANEN, une association qui promeut la Norvège rurale. Dans son livre Osteglad, que l’on pourrait traduire par « amoureux du fromage », Bernt Bucher-Johannessen et ses co-auteurs nous font revivre la grande aventure du fromage norvégien.

« Aux alentours de l’an 2000, explique-t-il, la loi a autorisé les producteurs laitiers norvégiens à fabriquer leurs propres produits, notamment les fromages à base de lait cru, en sus du lait qu’ils fournissaient aux laiteries nationales. Or, pendant presque un siècle, cette pratique avait été délaissée en raison de la méfiance suscitée par le lait non pasteurisé.

L’Europe a influencé les producteurs, les incitant à revisiter les traditions locales fromagères. Ceci, associé à un vent d’innovation chez les fermiers norvégiens, a marqué le départ d’une révolution. »

Le nouveau-venu

Mais pourquoi maintenant ? Avant, lorsque les Norvégiens se préparaient une tartine de fromage, l’important, c'était la tartine, pas le fromage. D'ailleurs, le rayon fromage des épiceries n'avait vraiment rien de réjouissant. Mais la palette des saveurs nationales a évolué, reflétant la popularité croissante de la cuisine d’Europe centrale.

« On a réalisé l’extraordinaire richesse des nuances gustatives. Les produits alimentaires locaux ont par ailleurs connu un coup de boost, ouvrant la voie aux producteurs de fromages. Aujourd’hui, ils comptent parmi les meilleurs au monde. »

Du Finnmark, en Norvège du Nord au Rogaland, en Norvège des Fjords,  on recense plus de 110 producteurs locaux fabriquant des fromages à pâte brune ou blanche, de toutes formes et toutes tailles. Les fromages sont vendus en épicerie à travers tout le pays, ou bien localement, en boutique ou sur les marchés de producteurs régionaux.

« Si vous allez dans un supermarché norvégien, de nos jours, la situation a complètement changé. Les comptoirs à fromages présentent désormais un large choix de fromages norvégiens », précise Bernt.

Le grand tournant

Après le couronnement du Kraftkar, un bleu, au World Cheese Award (WCA) en 2016, le public a commencé à s’intéresser aux fromages norvégiens pour de bon. Depuis, plusieurs de nos producteurs se sont distingués dans ce concours international. Le Fanaost, de type gouda, a remporté le WCA en 2018, tandis que le fromage à pâte brune de Stordalen Gardsbruk a décroché l’argent la même année.

Vous pouvez déguster tous ces fromages primés en Norvège – et bien d’autres encore ! Certains sont à pâte molle et doux. D’autres ont un sacré caractère. Vous trouverez même un grand choix de fromages à tartiner.

La matière première en provenance des fermes norvégiennes est de toute première qualité. Il existe des variations gustatives entre régions, de sorte que l’on peut aussi apprendre à connaître le pays en utilisant ses papilles.

Selon lui, il faut absolument goûter aux fromages produits à partir de ce lait.

« Ce lait, plus goûteux, s'appelle le “stølsmelk”. Il est plus jaune, car plus riche en bêtacarotène. C’est pourquoi l’on qualifie parfois les fromages norvégiens de “fromages jaunes”. »

Visitez une ferme fromagère norvégienne

Pour choisir votre fromage préféré, rendez visite à un petit producteur de fromage ou, comme l’on dit ici, ysteri. Vous pouvez par exemple vous rendre à Hol Ysteri, dans la vallée de Hallingdal, qui vend plusieurs fromages primés de la région. Citons également, les fromageries de Gangstad gårdsysteri et Tingvollost,dans le Trøndelag, qui se sont distinguées à des concours internationaux. Enfin, Avdemsbue dans la kommune de Lesja mérite amplement le détour – une aile du bâtiment est même en forme de fromage !

La Norvège possède également plusieurs producteurs de fromages urbains. C’est le cas de Winther à Aker Brygge à Oslo ou de Stavanger Ysteri dans la région de Stavanger.

Plusieurs autres fermes locales accueillent des visiteurs, à qui elles proposent visite et dégustation. Certains endroits organisent également d’intéressantes activités à la ferme et la possibilité de voir et caresser les animaux. Si vous tombez sous le charme de cette ambiance paysanne, réservez donc un séjour à la ferme ! Au minimum, rapportez quelques délicieuses spécialités du magasin de la ferme.

Si vous séjournez en Norvège l’été, pensez aux fermes d'altitude, où vous pourriez déguster notre cher fromage à pâte brune.

Astuce : consultez la carte interactive Norsk Gardsost, pour localiser les fermes fromagères et les crèmeries norvégiennes.

Quelle boisson pour accompagner le fromage ?

Avec la révolution qui a remodelé la culture du fromage en Norvège, est né le besoin d'accorder fromages et breuvages. Il existe en Norvège une longue tradition de brassage de bière artisanale. De nouvelles micro-brasseries continuent à émerger et décrocher des prix internationaux. Toutefois, la bière n’est pas la seule boisson à faire bon ménage avec le fromage. Le populaire cidre norvégien constitue une alternative très intéressante.

« Une note sucrée, quelle qu’elle soit, est indispensable. Et les bières ou cidres norvégiens n’ont rien à envier aux vins blancs », déclare Bernt Bucher-Johannessen.

Il émet toutefois une réserve.

« Évitez les boissons acides lorsque vous mangez du bleu. Le résultat pourrait être désagréable », conclut-il.