UN GOÛT DE VIE SAUVAGE
Humer l'agréable fumet de ce rôti de cerf. Cette simple pensée vous met l’eau à la bouche, n’est-ce pas ?
« Le gibier norvégien est succulent. Il a des saveurs et des arômes qui le placent dans une catégorie à part », déclare le chef Arne Brimi.
Pourquoi ? Parce que les animaux passent leur vie en pleine nature, à parcourir d'épaisses forêts, de vastes plateaux montagneux et de profondes gorges pour se nourrir.
« C’est ce qui donne à la viande de renne ce fumet caractéristique des montagnes. Dès leur naissance, au début du printemps, les petits gambadent dans la nature en toute liberté. Ils broutent dans les alpages et se régalent de la flore locale, pour notre plus grand plaisir de gastronomes », explique Arne Brimi.
Dans son restaurant, Vianvang, situé à Vågå dans la vallée de Gudbrandsdalen, Arne Brimi sert à ses convives des plats fleurant bon la faune sauvage. Il y dispense également des cours de cuisine.
Le goût singulier d'un lieu
Selon Brimi, chaque région de gibier possède sa propre identité. « Les nuances du sol et de la végétation confèrent à la viande un goût unique selon la région, auquel s'ajoutent encore la culture et les traditions locales pour rehausser l’expérience culinaire. »
Brimy vous conseille vivement de privilégier les restaurants de famille. Non seulement servent-ils souvent une délicieuse cuisine, mais ils le font aussi en accord avec les traditions et l’histoire locales.
Car pour Brimi, faire un bon repas n’est pas simplement une question de nourriture. « Lorsque l’on mange du gibier, affirme-t-il, on expérimente la culture et les traditions locales ».
Heureusement pour nos ancêtres, ceux-ci savaient chasser. Sans l’apport constant de gibier, ils n’auraient pas survécu dans l’extrême nord pendant des millénaires. Le gibier constitue toujours une part importante de notre patrimoine culinaire et l'élevage des rennes est inscrit dans l’ADN des Samis.
Chasse durable
La Norvège possède certains des plus grands espaces préservés d’Europe. Or, la pratique maîtrisée de la chasse est essentielle à la gestion durable de la faune sauvage.
Il existe plusieurs fermes dans le pays, où rennes et cerfs sont élevés pour leur viande. Toutefois, de nombreux Norvégiens chassent ou se fournissent auprès de chasseurs.
« Pour moi, témoigne Brimi, chasser est une manière de conserver mon équilibre avec la nature. On développe encore plus de respect pour les animaux quand on fait des prélèvements sur un mode durable. »
Utiliser l’animal tout entier
Brimi souligne l'importance de cuisiner tout ce qui peut être mangé.
« À partir d'une bête de la taille d’un élan ou d’un cerf, on peut faire des saucisses, des galettes de viande et des ragoûts. Sans omettre de délicieux bouillons. C’est de la pure magie – quasiment une forme d'art culinaire ! »
Pour une émission de télévision sur une chaîne nationale, Brimi a cuisiné des plats à déguster autour d'un feu de camp pour Leurs Majestés le roi Harald et la reine Sonja. Mais que servirait-il au couple royal, dans son restaurant, s’il souhaitait les impressionner avec un plat de gibier ? La réponse est simple.
"Du la perdrix. Elle coche toutes les cases."
Et il nécessite très peu d’assaisonnement.
« Le truc, pour cuisiner du gibier, c’est la simplicité. Il faut très peu d'assaisonnement. Une pincée de sel pour rehausser les saveurs, c’est tout ce qu'il faut, en fait. En général, je ne mets même pas de sel. J'ajoute juste un morceau de beurre. »
Tout est dans l’accompagnement
Mais le repas ne serait pas complet sans quelques savoureuses adjonctions. Pommes de terre, carottes et airelles – et votre boisson préférée.
« Les légumes racines norvégiens font de très bons accompagnements. Nous avons tant de grands paysans, ici ! », déclare Brimi.
Les choux de Bruxelles, les brocolis et les champignons accompagnent également très bien le gibier. « Et la sauce à l’oignon, un classique norvégien pour tout plat de viande. »
Brimi n’oublie jamais de servir de l’eau à table. Ensuite, c’est une question de préférence personnelle. Vin et bière accompagnent très bien le gibier.
Le chef préfère quant à lui les jus de fruits cultivés localement, qui forment une large palette de boissons. « J’achète mon jus de pommes chez Nyhuus gard, un verger du Telemark. Ils récoltent leurs pommes juste avant la pleine maturité, au moment où la teneur en sucre est parfaitement équilibrée. Par ailleurs, le jus de fruits permet de morceler la graisse en bouche. »
Les baies sauvages peuvent également apporter une touche agréable – soit en accompagnement, soit en dessert léger. Des mûres arctiques à la crème fouettée peuvent apporter la touche finale idéale, après un savoureux plat de gibier.
Du filet à la pizza
Vous pourrez acheter du gibier chassé localement dans la plupart des épiceries norvégiennes. Dans tout le pays, vous trouverez aussi des magasins de ferme et des marchés paysans proposant des produits transformés ou non, parfaits pour emporter dans le sac à dos ou cuisiner à la maison.
Partout en Norvège, de nombreux et excellents restaurants servent du gibier aussi bien sous l’étiquette « cuisine maison » que « haute cuisine ». On rencontre parfois même des créations originales, comme la pizza au renne et aux chanterelles, le burger d'élan ou le kebab de gibier.
Cuisine arctique
Le gibier occupe une place importante dans la cuisine arctique, mais n’est pas le seul mets délicat rencontré au nord du cercle polaire arctique. On trouve également en Norvège du Nord de délicieux produits comme le crabe royal, le traditionnel stockfisch et les select agneaux des Lofoten (Lofotlam) et de la péninsule de Lyngen (Lyngenlam).
Suivez-nous dans les coulisses de la cuisine arctique en compagnie de quelques-uns de ses plus grands chefs.
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