RECETTE :
Renne du Finnmark

Préparation :

Filet de renne

1. Préparez la viande en enlevant les tendons indésirables (conseil du chef : les restes peuvent être utilisés dans un bouillon).

2. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Vous pouvez également utiliser des branches de thym frais, mais ce n'est pas nécessaire, car le goût de la viande est assez prononcé. 

3. Saisissez la viande dans une poêle et arrosez-la de beurre. Transférez ensuite la viande dans un four chauffé à 80-120°C et faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle atteigne une température à cœur de 53-54°C. 

4. Laissez reposer la viande pendant 10 à 15 minutes avant de la découper en tranches.
 

Champignons portobellos au four

1. Retirez ou conservez les tiges selon votre préférence (elles peuvent également être utilisées pour le bouillon) et coupez le champignon en quatre morceaux. 

2. Mettez le champignon dans un sac sous vide hermétique avec de l'huile, du sel, une feuille de laurier et des grains de poivre, et faites-le cuire au four à 100 °C jusqu'à ce qu'il soit tendre. 

3. Faites revenir rapidement les champignons dans une poêle avant de les servir. 
 

Sauce aux morilles

1. Mélangez les échalotes, les morilles séchées, la feuille de laurier et les grains de poivre dans une casserole et ajoutez le vin rouge. 

2. Versez le bouillon de viande et faites bouillir jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis ajoutez du sel et du poivre selon votre goût et mélangez-y le beurre. 
 

Crème à l’oignon et au thym

1. Faites suer les oignons dans le beurre, versez le lait et la crème double et portez à ébullition. 

2. Ajoutez le thym et mixez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Laissez mijoter pendant environ 30 minutes et salez à votre convenance. 

3. Versez le liquide dans une passoire, puis passez-le au Thermomix à la vitesse 1 jusqu'à ce qu'il atteigne 100°C.

4. Ajoutez la poudre de gomme gellane et faites tourner le Thermomix à la vitesse 4 pendant 2 minutes.

5. Passez le mélange au tamis au-dessus d'un bain de glace et refroidissez-le jusqu'à ce qu'il ait la texture d'une gelée. Mixez ensuite le tout pour obtenir une purée lisse.

Conseil : Si le liquide se sépare dans le Thermomix, vous pouvez ajouter un peu de lait ou chauffer davantage.

Oignon rouge mariné

1. Coupez un oignon rouge en deux et retirez la peau.

2. Mettez-le sous vide avec un sirop de citron (une part de sucre et une part de jus de citron).

3. Faites-le cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes à 80 °C jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis laissez-le refroidir. 

Conseil : Pour obtenir une belle couleur rose, il est préférable de préparer ce plat au moins un jour à l'avance. Il se conserve également longtemps, ce qui permet d'en préparer une plus grande quantité.