Recette de Tom Victor Gausdal :
Le saumon au four fait partie du quotidien en Norvège !
La sauce au beurre riche et crémeuse qui accompagne ce plat se marie à merveille avec la plupart des poissons. On la sert souvent avec du saumon.
On dit que la sauce au beurre sandefjord - inspirée de la sauce au beurre blanc française - a été préparée pour la première fois dans un hôtel de la petite ville de Sandefjord, dans le Vestfold.
Cette sauce au beurre est exquise, mais peut-on encore l’améliorer ?
Le chef norvégien Tom Victor Gausdal, médaillé d'argent du Bocuse d'Or en 2005, a créé sa propre variante de ce plat traditionnel, avec une version fumée de la sauce au beurre.
Si vous aimez les saveurs fumées, cette recette est pour vous !
(Pour une version plus traditionnelle, passez simplement l’étape du fumage.)
(Pour 4 personnes)
500 à 600 g de saumon divisé en 4 portions
Un filet d’huile d’olive
Sel et poivre
Un filet de jus de citron
Capucines
1 poireau
50 g de beurre
Sel et poivre
150 ml de crème fumée (ou crème ordinaire)
100 g de beurre coupé en dés
Citron
Sel et poivre
2 à 3 c à s de persil ou de ciboulette finement haché
Optionnel : caviar pour la garniture
Source : Tom Victor Gausdal
1. Placez le saumon dans un plat allant au four. Ajoutez un filet d’huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre des deux côtés. Arrosez d’un peu de citron.
2. Faites cuire au four à 140°C pendant environ 10 minutes.
3. Rincez le poireau et hachez-le finement. Faites fondre le beurre dans une poêle avec un peu d’eau et faites-y revenir le poireau jusqu’à ce qu’il soit tendre.
Assaisonnez selon votre goût.
Si vous voulez sauter l’étape du fumage, rendez-vous au point 2.
1. Placez la crème dans un plat profond à l'intérieur du fumoir. Allumez la sciure de fumage. Laissez fumer pendant 30 minutes.
2. Faites réduire la crème de moitié, baissez le feu et incorporez-y le beurre. Mélangez bien jusqu’à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Il est important de ne pas faire bouillir le mélange, il doit seulement rester chaud.
3. Assaisonnez de jus de citron, de sel, de poivre et de persil haché.
Couchez le saumon sur un lit de poireaux. Arrosez généreusement de sauce fumée. Garnissez de capucines. Bon appétit !
Le saumon norvégien est l'un des poissons les plus polyvalents et les plus appréciés au monde. Cru, fumé, fermenté, au four, grillé, à la poêle... Il se déguste de mille et une manières !
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