Fromages et viandes primées, techniques traditionnelles revisitées et ingrédients issus des fjords et des champs. La région de Stavanger est vraiment the place to be pour les gourmets. Voici nos conseils d’endroits à visiter et de plats à déguster pour un séjour gourmand.
Les meilleures expériences culinaires
de la région de Stavanger
Préparez-vous à une petite mise en bouche : nous mettons le cap sur le sud-ouest de la Norvège des Fjords !
Ici, on peut voir les bêtes aller librement sur les vastes plaines du Jæren, on peut déguster les tomates les plus sucrées de Norvège et savourer des poissons et fruits de mer tout juste pêchés en mer du Nord.
« C’est une région de rêve pour la nourriture. On peut aisément suivre le parcours des ingrédients, de la ferme locale à l’assiette servie dans les plus grands restaurants. Il y a tout sur place. »
Jon Berg, auteur culinaire et sommelier
Pittoresques cafés, restaurants étoilés Michelin, auberges traditionnelles et magasins de producteurs. Partons à la découverte de pépites cachées avec un spécialiste de l’alimentation locale : Jon Berg.
Malle aux trésors culinaires
En Norvège des Fjords, sur la côte ouest, se trouve la région de Stavanger, véritable malle aux trésors débordant d’un butin savoureux. Un climat côtier doux, de hautes montagnes, des fjords profonds et de vastes plaines permettent la culture et la récolte de nombreux et excellents produits.
« Dans la région, on trouve aussi bien des petits producteurs fantastiques, axés sur le local, que des producteurs plus gros, qui distribuent leurs produits dans tout le pays. Grands ou petits, on a vraiment l’impression que ces professionnels de l’alimentaire ont beaucoup de respect pour ce qu’ils font. La qualité est toujours la priorité », déclare Jon Berg.
Jon a grandi dans la région de Stavanger et est un véritable gourmet. En plus d’être journaliste et sommelier, il a écrit un livre regroupant ses expériences culinaires et des recettes de la région de Stavanger. Dans Nordsjøvegen – fra Stavanger til Hidra (La route de la mer du Nord, de Stavanger à Hidra), il dresse la liste des sites et restaurants incontournables de la région. Et Stavanger n’en manque pas.
« Des cultures respectueuses des cycles de la nature, des pratiques bios et le bien-être animal sont clairement prioritaires. À mon avis, cela se ressent tout à fait quand on consomme les produits finis. Dans la petite kommune de Gjesdal, on peut voir les cochons en liberté de la ferme Tinasgriser (ou Tina's Pigs), tandis qu’à Sola, tout près de Stavanger, des vaches Angus broutent dans la prairie non cultivée », explique Jon.
Voyage culinaire
Partons pour une exploration gustative de la région ! Stavanger est bordée de petites îles au riche patrimoine historique, culturel et naturel. Grâce à un climat maritime doux et humide, ces îles restent verdoyantes quasiment toute l’année et méritent d’être découvertes.
À 30 minutes de route de Stavanger, en direction du nord, vous arriverez au monastère d’Utstein sur l’île de Klosterøy – l’une des huit îles habitées de la circonscription de Rennesøy. Le trajet en lui-même offre une belle expérience. Pour arriver à Klosterøy et Utstein, vous empruntez de charmantes petites routes qui longent le fjord et vont d’une île à l'autre.
Utstein abrita jadis la résidence du roi viking Harald à la belle chevelure. Au Moyen Âge, un monastère lui succéda, puis celui-ci fut converti en manoir au XVIIIe siècle, avec une ferme en activité jusque dans les années 30. Le lieu devint un musée en 1965.
L’île abrite aussi la ferme de Klostergarden, engagée dans la production alimentaire durable dans ce cadre culturel historique protégé. La ferme est dirigée par Inger Lise et Anders Schanche Rettedal, qui sont la 11e génération de cette famille de paysans.
« Nos agneaux, nos cochons et nos vaches disposent de vastes prairies au bord de la mer, où ils peuvent brouter et gambader en toute liberté. Ça a l’air de leur plaire ! »
Inger Lise
Le mode d'agriculture adopté par Inger Lise et sa famille reçoit une attention bien méritée.
Non seulement sont-ils allés en finale du concours norvégien de cuisine Det norske måltid à plusieurs reprises, mais leur agneau du monastère Klosterlam s’est également vu décerner le label Spesialitetsmerket par la fondation pour les aliments de Norvège Norsk Mat.
Tout au long de la saison de pâturage, les agneaux se nourrissent exclusivement de l’herbe qui pousse en bord de mer.
Bel endroit pour un agneau !
Vous aimeriez goûter à certaines des spécialités de Klostergarden ?
Dans un hangar à bateau proche du monastère d’Utstein se trouve un magasin de producteurs où l’on peut acheter de la viande d’agneau, de la viande séchée, des peaux et du cuir, ainsi que d’autres produits et boissons locaux.
Bonnes tables
Avec un tel choix de produits de qualité à portée de main, il n’est pas étonnant que Stavanger possède plusieurs restaurants étoilés Michelin et autres bonnes adresses. En dehors de la capitale Oslo, Stavanger est en fait la première ville norvégienne à avoir reçu le célèbre macaron en 2016, décerné à l’incroyable restaurant RE-NAA situé au centre-ville. Aujourd’hui, le restaurant arbore deux étoiles Michelin et propose un menu fixe privilégiant les saveurs représentatives de la région et les ingrédients de saison.
« L'énorme avantage qu'il y a à exercer dans la région est que l’on peut se fournir tous les produits localement. Poissons et fruits de mer, légumes, gibier, champignons. Tout ce dont nous avons besoin se situe dans un rayon d’une demi-heure de route », déclare le chef Sven Erik Renaa.
Autre restaurant étoilé Michelin de la ville, le Sabi Omakase est le premier restaurant de sushis à avoir accédé au statut Michelin en Norvège. Le chef Roger Asakil Joya y prépare des sushis authentiques, les edomae. Roger Asakil Joya est l'un des rares chefs norvégiens accrédités par l’AJSA, the All Japan Sushi Association.
Si vous souhaitez réserver une table dans l’un de ces restaurants étoilés Michelin, prenez-vous-y longtemps à l’avance !
Spécialités traditionnelles
Mais il n’est pas nécessaire de se rendre dans un restaurant étoilé Michelin pour bien manger dans la région. Selon Jon Berg, plusieurs endroits en dehors du centre-ville méritent une visite, dont beaucoup sont plus tournés vers la cuisine traditionnelle norvégienne. Il y a par exemple Lura Turistheim à Sandnes, à 14 minutes de route du centre-ville de Stavanger, qui concocte de bons plats norvégiens maison depuis 1949.
« Ils font des komle r (boulettes de pommes de terre, généralement accompagnées de viandes salées) qui ont le goût de celles que je mangeais petit, ainsi que de succulentes kjøttkaker (boulettes de viande) et, bien sûr, le meilleur dessert qui soit : le karamellpudding (flan au caramel). Venir ici, c’est presque comme aller dans un musée de la cuisine », conclut Jon. Pour lui, il est important de respecter l’histoire des recettes et de transmettre les traditions culinaires aux générations futures.
Parmi ses autres étapes culinaires, Jon cite Hå gamle prestegard. Le vieux presbytère jouit d’un bel emplacement à proximité des plages du Jæren, au sud de Stavanger.
Même s’il s’agit avant tout d’un centre d’art et de culture, l’ancienne ferme abrite également un petit café qui mérite bien une visite.
« Hå combine joliment histoire, art et cuisine. Le café propose de délicieux sandwichs, ainsi que des lapper (crêpes épaisses) et des gâteaux. Avec de la chance, vous pourriez même avoir de la musique live. »
Jon Berg
Vous aimeriez faire chez vous les célèbres lapper d’Hå gamle ? Essayez cette recette tirée du livre de Jon ! Elle est simple à réaliser et délicieuse.
Si vous vous rendez à Hå, Jon vous recommande de passer la nuit au phare d’Obrestad, que l’on aperçoit depuis le presbytère.
Bonne cuisine et hébergement original ? Oui, avec plaisir !
L’art de conserver les aliments
L’alimentation, en Norvège des Fjords, a fortement été influencée par l’art de la conservation. En fait, depuis 1900, la conserverie est l’un des principaux secteurs d’activité de Stavanger. Vous pourrez en apprendre plus sur le sujet au musée de la conserve de la ville. Toutefois, les traditions alimentaires de Norvège des Fjords reposent sur des techniques de conservation encore plus anciennes. Les arts du séchage, du salage, du fumage et de la fermentation ont été transmis de génération en génération. Ces techniques sont toujours utilisées dans certains des meilleurs restaurants de la ville.
« Chez Tango, on met fortement l’accent sur les ingrédients de saison. Mais pour prolonger et utiliser tout ce que l’on récolte au fil des saisons, on recourt beaucoup à la fermentation », remarqueJan-Erik Hauge, chef au Tango.
Tango est un petit restaurant de tout juste 30 places, situé au centre de Stavanger. Dans la cuisine du restaurant, on trouve de véritables passionnés, qui veulent faire parler de la cuisine régionale à travers de surprenantes combinaisons de saveurs, des assiettes superbement présentées et d’excellentes associations plat-vin.
Tommy Oppedal Raanti, le patron de l’établissement, défend un soin rigoureux dans le choix des ingrédients. La qualité et l’origine locale sont deux critères importants pour le restaurant.
« Nous travaillons beaucoup avec Frode Ljosdal. Il nous livre d’excellents produits, notamment des courges, artichauts, tomates et choux kale de sa ferme Brimse Gård, située sur l’île de Brimse, tout près de Stavanger. Le climat y est différent de celui que nous avons en ville. Ils sont davantage protégés, de sorte que le printemps y arrive plus tôt », ajoute Tommy.
La région de Stavanger est également connue pour la culture de tomates à grande échelle. À Orre, dans le Jæren, se trouve Wiig Gartneri, l’un des plus grands producteurs de Norvège, qui fait pousser de nombreuses variétés de tomates et de concombres.
« Wiig Gartneri livre ses légumes dans toute la Norvège. C’est un très gros maraîcher. On cultive également des tomates sur les îles de Finnøy et Brimse », ajoute Tommy.
Vous avez l’eau à la bouche ?
Régalez vos yeux avec ce plat associant granité de concombre, crème d'amande et tartare d’huître, le tout décoré de fleurs comestibles.
Et en dessert, cette superbe composition à base de rhubarbe norvégienne, pâte à choux et sorbet.
Pour finir en beauté !
En direct de la mer du Nord
Impossible de parler de la région de Stavanger sans évoquer les poissons et fruits de mer. Après tout, c’est une région côtière ! Avant la découverte de pétrole en mer du Nord, Stavanger était un petit village de pêcheurs, dont l’activité dépendait fortement du hareng.
Aujourd’hui, le poisson occupe toujours une place importante sur les cartes des restaurants de la région. Quoique l’on ait accès à un large choix de poissons et fruits de mer frais toute l’année, l’hiver est sans aucun doute la saison où les produits sont les plus frais. À cette époque, le fjord est glacé et les poissons et coquillages sont charnus et juteux. Les poissons et fruits de mer de cette région sont d’une qualité telle qu’ils sont exportés dans les meilleurs restaurants du monde entier. Pour une fraîcheur ultime, allez sans hésiter dans un restaurant de poissons et fruits de mer de la région.
« Le merlu, le flet, l’églefin et le lieu noir sont communs dans la région et il y a aussi une grande abondance de coquillages et crustacés. Moi, j’adore la langoustine et les pétoncles », déclare Karl Erik Pallesen, chef et co-propriétaire du Fisketorget
Le Fisketorget est à la fois une poissonnerie et un restaurant. Il est situé au centre-ville, tout près du port ou, comme on dit localement, du Vågen. On vend des poissons et fruits de mer ici depuis plus de 150 ans.
« Au restaurant, on ne cuisine que ce que l’on a sur notre étal. On met un point d’honneur à garder les produits deux jours maximum, de sorte que notre clientèle sait qu’elle aura toujours des produits ultrafrais. C’est aussi un défi pour nos chefs : ils doivent se montrer créatifs pour cuisiner le poisson en entier et constamment imaginer de nouvelles combinaisons. Nous servons évidemment nos plats avec des garnitures de saison », ajoute Karl Erik.
Vous voulez frire votre poisson comme un pro ? Selon Karl Erik, c’est très simple :
Voici comment faire.
« Pour obtenir une peau croustillante, commencez toujours la cuisson à forte température et avec une huile neutre. On ajoute le beurre plus tard, pour qu’il ne brûle pas. »
Karl Erik
« Il faut exercer une légère pression sur le poisson dans la poêle, pour que la peau prenne une jolie teinte uniforme. Quand elle commence à brunir, baissez le feu. »
« Ensuite, ajoutez un généreux morceau de beurre et continuez la cuisson à feu doux. Cuisez le poisson plus longtemps côté peau, qui est la partie la plus grasse. »
« Retournez le poisson et continuez la cuisson jusqu’à ce que le beurre brunisse légèrement et dégage une odeur de noisette. C’est prêt ! Salez après la cuisson, pour faire ressortir toute la fraîcheur du poisson. »
Soupe de poisson populaire
L’un des plats les plus plébiscités du Fisketorget est la soupe de poisson. En 2019, Karl Erik et son équipe en ont vendu plus de 38 000 portions ! La soupe est au menu toute l’année, mais le restaurant a également des spécialités saisonnières.
« Personnellement, j’adore la saison du cabillaud. Même s’il vient de Norvège du Nord, c’est un produit qui est apprécié dans tout le pays. J’apprécie aussi beaucoup les plats traditionnels de poisson, comme le lutefisk (stockfisch ayant mariné dans une solution d’eau et de soude), populaire à la période de Noël », remarque Karl Erik.
100 % végétal à Stavanger
Si vous préférez une alimentation végane ou souhaitez juste faire une expérience hors normes, Stavanger vous réserve une excellente surprise : le Bellies ! Si l’on en croit la directrice du festival de musique classique Katrine Lilleland, le Bellies est le meilleur restaurant végane de Norvège. Le restaurant se situe au bout de la rue Pedersgata, au centre-ville.
Pour d’autres recommandations de la directrice du festival :
Dites « Cheese » !
La fabrique artisanale de fromages Stavanger Ysteri s’est installée dans une ancienne usine d’étiquettes de l’est de Stavanger. Ce quartier était autrefois le quartier des conserveries. Aujourd’hui, plusieurs anciennes usines ont été reconverties en ateliers de confection de produits locaux et en restaurants à la mode.
Stavanger Ysteri a été créée par Lise Brunborg en 2015 et fabrique ses fromages de manière traditionnelle. Lise et son équipe utilisent le lait de la ferme Leikvoll Økologiske Gard, seule ferme des environs à produire du lait bio. Pour les curieux, Stavanger Ysteri est dotée d’une baie vitrée qui permet de regarder le processus de fabrication.
En 2021, le délicieux fromage à croûte lavée Konrad a remporté le prix du meilleur fromage de Norvège au concours national. Évidemment, les chefs de tout le pays saluent les grandes qualités des fromages produits : le restaurant d’Oslo Maaemo, trois étoiles au Michelin, a même créé un plat autour de son fromage à pâte bleue Fønix !
Voll Ysteri dans le Jæren est une autre très bonne référence en matière de fromage. Son Jærosten a remporté la première place pour trois années consécutives au concours norvégien des fromages de ferme. Vous devriez également vous rendre au magasin de vente à la ferme Ystepikene à Varhaug, lui aussi situé dans le Jæren.
Vous souhaitez mieux connaître la cuisine norvégienne ? Consultez notre livre de la cuisine norvégienne, qui regorge de délicieuses recettes et d’excellentes histoires glanées dans tout le pays.
Prêt à explorer les incroyables saveurs de la région de Stavanger ?
Recommandé par Jon Berg
Découvrez quelques-unes des tables préférées de l’auteur culinaire.
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