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Les vergers et les cidreries du Hardanger

Périple gourmand

Les jus de pomme et les cidres norvégiens du Hardanger sont considérés parmi les meilleurs du monde.

Le mérite en revient aux moines anglais et (au moins autant) aux pomiculteurs entretenant les vergers sur les rives escarpées du fjord.

Olav Bleie est l’un d’eux. Tout comme son père Lars avant lui. Et son grand-père Olav.

Les rives du Sørfjord sont si pentues que les pommes doivent y être cueillies à la main et transportées jusqu’à la ferme.

Celle-ci se situe à 1 200 m en contrebas du glacier de Folgefonna.

La longueur et l’étroitesse du fjord, qui se faufile entre de hautes montagnes, expliquent que les pommes se plaisent tant ici.

C’est ce qu’ont réalisé des moines anglais il y a près de 1 000 ans.

« Nous jouissons de conditions optimales. D’une part, l’influence climatique de l’est, avec des hivers doux. D’autre part, de hautes montagnes qui nous protègent des averses venant de l’ouest. Tout cela favorise un microclimat très apprécié des pommes », conclut Olav Bleie.

Les moines avaient une parfaite maîtrise de la fermentation des fruits, transformant les pommes en or liquide.

Ils transmirent leur savoir en arrivant et c’est ainsi que le cidre vit le jour dans le Hardanger. Les paysans locaux apprirent vite à en maîtriser l’art.

Les sources écrites les plus anciennes font état de concours de cidre sur les rives du Hardangerfjord au XVIIIe siècle.

Toutefois, c’est seulement ces dernières années que la production de cidre a connu un véritable essor commercial.

Des pommes exceptionnelles

« Rien que sur les rives du Sørfjord, on dénombre aujourd’hui 20 producteurs commercialisant leur cidre et leur jus de pommes. La plupart d’entre eux se sont installés après 2016 », précise Olav.

Originaire de Suède, Richard Juhlin a été fait chevalier de la Légion d’honneur et est considéré comme le grand spécialiste mondial du Champagne. Pour lui, la région du Hardanger produit les meilleures pommes du monde :

« Elles sont fantastiques. Cela tient au sol et au climat. La douceur de la région. Il y a ici une minéralité sans comparaison avec celle des climats plus chauds. Des nuances riches, sublimées. D’une pureté et d’une intensité bien supérieures à tout ce que j’ai pu goûter auparavant », a confié l'œnologue au journal norvégien DN.

Il n’est pas le seul à faire ce constat. Les cerises du Hardanger, les prunes du Hardanger, les pommes et les poires du Hardanger, toutes bénéficient d’indications géographiques protégées : par exemple, Sider frå Hardanger et Eplemost frå Hardanger (cidre du Hardanger et jus de pommes du Hardanger).

En 2021, cinq des sept lauréats du concours des cidres norvégiens étaient de la région. Un jury composé de professionnels de l’alimentation et de la boisson préside à la dégustation.

« L’idée, c’est que le cidre du Hardanger devienne le pendant norvégien du Champagne », a déclaré Ingunn Øvsthus, de l’institut norvégien de recherche biologique (NIBIO) dans le ravissant village de Lofthus, au micro de la NRK.

La chercheuse travaille sur l’élaboration d’un « vocabulaire du cidre ». En effet, la terminologie du vin ne permet pas de décrire pleinement ces arômes uniques.

Aromatique, acide, sec ou doux

Si vous pensez que toutes les pommes et tous les cidres se ressemblent, vous vous trompez. Chaque variété possède ses arômes et particularités, à associer avec certains mets. Le corps, la sucrosité, la texture et le tanin ont tous un rôle à jouer. Il y a des pommes à croquer, des pommes à cuire et des pommes à jus et à cidre. Certaines variétés sont charpentées, d’autres plus aromatiques, sèches, acides ou sucrées.

« En plus de cela, le millésime, le sol, le moment de la récolte et du pressurage, tous auront une action déterminante sur le goût », explique Asbjørn Børsheim au journal norvégien Dagsavisen.

Installé à Ulvik, à l’extrémité du Hardangerfjord, Asbjørn accueille chaque année 10 000 visiteurs dans sa boutique de la Ulvik Frukt & Cideri.

Son domaine est l’un des trois jalonnant la route des cidres et du fruit d’Ulvik, aux côtés de Syse Gard, ainsi que de la Hardanger saft- og siderfabrikk rattachée au verger de Lekve Gard. Ce dernier gère également un café très accueillant et une boutique vendant des fruits frais et en conserve, des liqueurs, des jus et de la glace maison, entre autres délices – sans oublier ses fameuses pommes d’amour.

La ferme anime aussi un atelier-musée, dans lequel on peut découvrir de délicieuses traditions artisanales. La ferme de Syse existe depuis trois générations et élève également des moutons, qui passent l’été à gambader dans les montagnes. De délicieuses spécialités comme les pinnekjøtt (côtelettes d’agneau séchées), le fenalår (jambon sec d'agneau) et du saucisson y sont produites grâce aux méthodes traditionnelles de salaison et de fumage.

L’optimisme porte ses fruits

Entre la vague des jeunes fruiticulteurs et les vergers traditionnels qui osent investir pour innover, les gourmets du monde entier viennent voir ce qui se passe dans cette très belle région de fjords.

Certains viennent à l'époque où les arbres sont en fleurs, à son apogée en mai et en juin. D’autres viennent goûter à la vaste palette des fruits de saison, en été, juste avant que la récolte des pommes ne batte son plein, avec son cortège de fêtes et de dégustations.

Un étroit chemin serpente sur le versant escarpé du domaine d’Olav Bleie, là où les gros tracteurs ne passent pas.

Les pommes sont cueillies à la main, avant d’être stockées dans des caisses à claire-voie.

Un dur labeur qui paie. Aucun autre produit en Norvège n'a connu un engouement équivalent à celui du cidre. Même les restaurants les plus raffinés proposent des jus de pommes sur la carte des boissons.

« Mon cidre idéal se distingue par de doux arômes de fruits et de pommes », explique Olav qui travaille ses produits avec de la Discovery et de la Gravenstein.

La qualité de ses produits est illustrée sur les étiquettes par le sceau « Approuvé par mon père ».

De nombreux fruiticulteurs sont installés sur les rives du Sørfjord.

Ils sont proches de sites renommés comme Trolltunga, Agatunet et le magnifique sentier Dronningstien, qui relie l’idyllique village de Kvam à celui de Lofthus sur la rive est du fjord.

Faites une pause bien-être au vénérable Ullensvang Hotel, qui comprend un grand spa avec couloirs de nage chauffés en extérieur, donnant sur le fjord.

Vous pouvez aussi grimper au sommet du mont Nosi par les 616 marches originellement creusées par les moines cisterciens qui introduisirent le cidre au village au XIIIe siècle.

En été, vous pouvez faire une croisière de dégustation, savourer un repas gastronomique à Siderhuset Ola K et passer la nuit dans le vénérable Utne Hotel, l’un des plus anciens hôtels de Norvège.

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