Balades et dégustations en Norvège

Andreas Viestad est un critique gastronomique réputé, qui tient une chronique dans  The Washington Post. Il anime également l’émission télévisée New Scandinavian cooking.

« Les meilleurs laits proviennent de vaches nourries à l’herbe tendre, et la Norvège regorge de beaux pâturages. Le lait standard, que l’on achète en magasin, est de très bonne qualité », affirme-t-il.

Certains paysans seront très heureux de vous faire goûter du lait tout droit sorti des pis de leurs vaches.

« Une fois, j'ai visité une cabane de berger à Sanddalen dans la région de Valdres et j'ai gardé ma brique de lait au frais, dans un petit torrent », ajoute Andreas Viestad. Pas besoin de réfrigérateur quand la nature se charge de vous fournir l’équipement nécessaire!

En dehors du lait, le café est la boisson de base des Norvégiens. Se réunir autour d'une tasse de café fait vraiment partie des rites en Norvège : que ce soit à la maison sur un coin de table, au bord d'un fjord autour d’un feu de camp ou servi dans les règles de l’art par un barista. Sans compter que l’eau et le lait, en raison de leur exceptionnelle qualité, font d’excellents latte et  macchiato. Surtout, n’hésitez pas à pousser la porte d'un de ces bars à café nouvelle génération qui se multiplient dans les villes. Certains affichent de nombreuses distinctions internationales.

Voici comment Andreas Viestad explique le phénomène : « Le café a été introduit en Norvège il y a de cela bien longtemps et a été consommé en quantités extrêmement importantes, du fait des restrictions pesant sur l’alcool. Récemment, nous sommes devenus plus attentifs à la qualité de nos cafés. Robert Thoresen, ancien lauréat du World Barista Championship, a été le premier à ouvrir sa micro-brûlerie, en 2000, et il travaille maintenant partout dans le monde. Il s'occupe par ailleurs toujours de ses deux établissements, le Java et le Mocca, à Oslo, à l’origine du mouvement. »

Colin Eick est co-auteur et photographe de l’ouvrage Ølbrygging (qui signifie tout simplement « brassage »), guide référence sur les brasseries en activité en Norvège.

« L’une de mes préférées est la ferme de Lindheim à Gvarv dans le Telemark. Elle exploite le verger de la ferme en incorporant des fruits à la production de bière locale. Elle a décroché la cinquième place dans la catégorie « Meilleure jeune brasserie du monde » sur le site Ratebeer, pour qui « Lindheim Ølkompani est la nouvelle étoile montante de la bière norvégienne ». Les bières Lindheim se caractérisent par des arômes de pomme, de cerise ou de prune, auxquels se superpose le parfum des anciens tonneaux d’aquavit utilisés.  Lindheim appartient au cercle fermé des brasseries collaborant avec la grande brasserie de référence danoise Mikkeller », déclare Colin Eick.

Eick cite également la Oslo håndverksdestilleri, une distillerie associant spiritueux et plantes (celles-ci étant cueillies à la main dans les environs de la capitale par les patrons en personne). La bière « Marka », qui doit son nom à la célèbre forêt encerclant Oslo, est une « bitter » digestive parfumée à la myrte, au pissenlit et à la racine d'angélique.

La sommelière Merete Bø, qui est originaire de Voss, agglomération située en montagne, est devenue une référence nationale suite à la publication de divers ouvrages de cuisine et à ses chroniques régulières dans le journal Dagens Næringsliv. Son conseil en matière de bière :

« Voss bryggeri est un petit producteur qui monte. Il s’est démarqué en incorporant des ingrédients inédits, comme par exemple des baies de genévrier cueillies à la main dans les montagnes des environs. »

Lorsqu’elle était petite, Merete et sa famille avaient l’habitude de partir randonner en emportant des gobelets dans leurs sacs à dos.

« On prenait directement l’eau des petits torrents. Nous choisissions les petits cours de versants pentus, en vérifiant toujours le terrain en amont, pour nous assurer qu'ils ne soient pas contaminés par des animaux », explique Merete.

Au fait, le Fjellbekk (ruisseau de montagne en norvégien) est également le nom d'un cocktail norvégien traditionnel.

« Le Fjellbekk fait partie des premiers cocktails que j’ai appris à mixer quand j’ai commencé dans le métier. Il se compose d'aquavit, de vodka, de citron et de citron vert. »

L’aquavit, qui s'écrit « akevitt » en norvégien, est l’un des spiritueux les plus populaires de Norvège. Merete vous recommande les aquavit, gin et whisky à base de plantes sauvages norvégiennes élaborés par Der norske brenneri (anciennement Puntervold) établie à Grimstad en Norvège du Sud. Elle conseille également la distillerie Myken, première distillerie arctique du monde, qui produit du whisky à petite échelle sur l’île de Myken, au large de la côte de Helgeland, juste au-dessus du cercle polaire.

Pour notre sommelière, il est inconcevable de quitter la Norvège sans avoir goûté à son cidre – par exemple celui de Balholm, entreprise familiale installée à Balestrand sur les rives du plus long et plus grand fjord norvégien, le Sognefjord.

« Les petits producteurs comme Balholm se distinguent par leur audace et leur goût invétéré pour l’expérimentation. Il en résulte un cidre vraiment intéressant. Le climat du Sognefjord est particulièrement propice à la culture des pommiers. Le fjord réverbère le soleil sur les versants escarpés de ses rives, dont le sol est en partie composé de débris morainiques, sur lesquels se plaisent les pommiers. Il n’est donc pas surprenant que les moines qui se sont installés dans la région au 13e siècle se soient lancés dans cette culture. »

L'amateur de bière Colin Eick aimerait lui aussi sensibiliser le public au cidre. Récemment, il s’est rendu à l’extrême pointe du Hardangerfjord, où le village d’Ulvik est le grand centre de la pomme.

« Ulvik incarne l’image du village à flanc de montagne, entouré de collines recouvertes de pommiers. Les animations liées à la production du cidre ne manquent pas dans le village : le Fruksleppet festival et la Frukt- og siderruta (la Route des fruits et des cidres) », indique Colin.

Les cidres accompagnent fort bien la plupart des plats, et particulièrement les poissons et fruits de mer pêchés dans le fjord.

Que diriez-vous d’un petit smoothie fermenté ? La fermentation correspond au lent processus de décomposition des substances organiques. Ce processus peut s'appliquer à bien d'autres aliments que la bière ou le cidre, grâce à des cultures starters comme le lait caillé, les grains de kéfir ou le petit lait.

Gry Hammer a écrit l’ouvrage Fermentation et encourage vivement le retour de cette illustre tradition norvégienne.

« L'avantage, c’est que le processus de fermentation conserve la saveur et les vitamines des aliments », explique-t-elle.

Les grains de kéfir sont une culture de levure fongique. Le petit lait s’obtient en filtrant le yaourt ou le kéfir.

« Le lait caillé et le petit lait sont des traditions norvégiennes vieilles de plusieurs siècles », indique Gry, toujours prête à partager ses recettes de plats fermentés, du jus de pissenlit aux boissons à base de petit lait agrémentées d’orties et de baies.

« Les smoothies à base de lait aigre caillé, mixé avec des baies et fruits de saison sont une manière simple d’utiliser une base fermentée. Toutes les boissons fermentées sont de véritables élixirs, potions, gorgés de vitamines ! » s’enthousiasme Gry Hammer.

Où que vous soyez en Norvège, vous pourrez étancher votre soif avec toutes sortes de boissons aussi pures que la nature dont elles sont issues. Vous n’aurez aucun mal à retrouver sur terre toute la fraîcheur que vous aurez dans votre verre.