La recette de Lars Erik Underthun :

Stockfish traditionnel

Avez-vous déjà goûté le stockfish, ou tørrfisk comme on l’appelle en Norvège ? Si ce n’est pas le cas, il faut y remédier !

Le tørrfisk est traditionnellement préparé à base de skrei (cabillaud ou morue) de l’Atlantique non salé(e). En Norvège du Nord, le poisson est suspendu sur d'immenses claies en bois pour sécher au vent et au soleil, ce qui lui confère une saveur unique.

On vous le concède, l’odeur est... singulière, mais le goût est exceptionnel !

Le poisson ainsi séché peut être grillé, cuit ou bouilli, mais il se déguste aussi comme en-cas salé sous forme de fines tranches.

Préparez un tørrfisk traditionnel à la maison !

Propriétaire du Feinschmecker et médaillé d'argent du Bocuse d'Or (1991), Lars Erik Underthun partage sa recette de stockfish traditionnel : du succulent poisson servi avec de la sauce et du bacon.

Ingrédients :

(Pour 4 personnes)

800 g de poisson séché (stockfish) dilué

400 ml de bouillon de poisson

1 c à s de beurre

1 c à s de farine

200 ml de crème épaisse

50 g de bacon

1/4 de fenouil

1 carotte

1/6 de céleri

Persil (pour la garniture)

Source : Lars Erik Underthun

Préparation :

1. Divisez le stockfish en 8 morceaux. Rincez.

2. Faites revenir le beurre et ajoutez la farine en mélangeant soigneusement. Ajoutez le bouillon de poisson bouillant petit à petit. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Passez au tamis et assaisonnez de sel et de poivre.

3. Coupez le bacon en petits dés et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d'huile de tournesol jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Disposez-le sur du papier absorbant pour éponger l’excédent de gras.

4. Épluchez et coupez les légumes en petits morceaux. Faites-les bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu'ils soient tendres.

5. Pochez le poisson dans de l'eau salée pendant environ 10 min.

Disposez les morceaux de poisson dans des assiettes creuses, ajoutez les légumes et versez la sauce dessus. Garnissez de bacon et de persil.

Bon appétit !

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