Lorsque les fruits de mer norvégiens se marient aux techniques culinaires françaises dans un cadre historique, on sait que l'on va se régaler.
Le Røisheim Hotell, en bordure de Lom, accueille des visiteurs depuis 1858.
Ce charmant hôtel est une base populaire pour les alpinistes et a longtemps été un refuge pour les voyageurs entre l'est et l'ouest. C’est loin d’être surprenant, étant donné son emplacement de choix à côté du parc national de Jotunheimen.
Il est fortement recommandé d'y passer la nuit, mais l'expérience gastronomique à elle seule vaut également le détour.
Lorsque le chef sonne la cloche dans le vieux clocher, cela signifie qu'il est temps de servir un repas quatre services. Le menu change au fil des saisons, mais on y sert toujours du poisson du fjord, ainsi que de la viande et des herbes locales.
Découvrez un aperçu de leur menu avec la recette de flétan du chef Tage Koch Jensen (servie en entrée).
Elle a l’air incroyable, n’est-ce pas ? Et bien sachez qu’elle est très simple à réaliser ! Vous pouvez remplacer le poisson par celui de votre choix, mais en saison, le flétan est toujours un choix judicieux !
(pour environ 4 portions, en entrée)
500 g de flétan frais
2 blancs de poireaux
100 ml de vin blanc
100 ml de bouillon de moule
100 g de beurre
100 ml de crème
100 g d'épinards
200 ml d’huile
Source : Hôtel Røisheim
Poisson
1. Préparez une saumure avec 100 g de sel et 1 litre d’eau froide. Mixez légèrement au mixeur pour dissoudre le sel.
2. Baignez le poisson dans la saumure pendant 20 minutes.
3. Pendant que le poisson marine, placez les poireaux rincés sur une grille en haut du four à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient entièrement noirs. Mixez-les en poudre.
4. Retirez le poisson et déposez-le sur un torchon propre. Après quelques minutes, découpez-le en longues bandes d’environ 2,5 x 2,5 cm.
5. Roulez les morceaux dans la poudre de poireaux, puis superposez-les sur du film alimentaire de manière à pouvoir façonner des saucisses. Roulez le film bien serré pour obtenir une belle forme ronde. (Plus vos bandes sont longues, plus le motif en mosaïque sera visible, mais cela le rendra aussi plus fragile.)
6. Congelez le poisson pendant au moins 24 heures, car il sera servi cru.
7. Sortez le poisson bien à l’avance afin qu’il décongèle légèrement avant d’être découpé.
8. Découpez le poisson en tranches rondes d’environ 1 cm d’épaisseur. Cette étape est plus facile à réaliser avec un couteau à pain lorsque le poisson est semi-congelé. N’oubliez pas de retirer le film plastique avant de servir.
Sauce
1. Faites fondre 200 g de beurre dans une casserole à feu moyen doux. Remuez de temps en temps pour éviter que le beurre ne brûle. Lorsque le beurre commence à grésiller et à dégager une odeur de noisette, c’est qu’il est prêt. Il doit être légèrement brun.
2. Faites réduire le vin blanc de moitié, puis ajoutez les autres ingrédients de la sauce.
3. Laissez réduire légèrement, puis liez la sauce avec un peu de maïzena ou de farine. Faites bouillir la sauce pendant 5 minutes en remuant, afin d’éliminer le goût de l’épaississant.
4. Si vous souhaitez réaliser votre propre bouillon de moules, achetez des moules fraîches et faites-les cuire dans une casserole chaude avec un peu d’eau ou de vin. Couvrez-les pendant 5 minutes. Vous pouvez alors ajouter les moules à la sauce au moment du service. Pensez à bien rincer et trier les moules avant la cuisson. Jetez celles qui sont cassées.
Huile verte
1. Faites chauffer l’huile à 40–50 °C.
2. Mettez les épinards et l’huile dans un blender et mixez pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur verte.
Filtrez l’huile à travers un torchon propre et humide ou un filtre équivalent.
Servez le poisson avec la sauce et l’huile verte, et régalez-vous !
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