LE FROMAGE À PÂTE BRUNE NORVÉGIEN

Il est difficile de décrire le goût du fromage à pâte brune, mais côté visiteurs, la comparaison avec la confiture de lait, pour la couleur comme pour la saveur, revient souvent. C’est un goût unique – et soit on le déteste, soit on l’adore.

En attendant, ce fromage à l'aspect de caramel est au menu quotidien de nombreux Norvégiens, au petit déjeuner sur une tranche de pain ou au casse-croûte. Sa réputation dépasse les frontières du pays. Ainsi, le fromage à pâte brune de Stordalen Gardsbruk a remporté la médaille d’argent au concours mondial de fromages 2018 (World Cheese Awards 2018).

Il serait donc dommage de faire tout ce chemin pour ne pas tenter l’expérience. Mais attention. Si vous êtes conquis, c’est pour la vie. Peut-être même finirez-vous par faire comme ces Norvégiens vivant à l’étranger, qui arrivent à dénicher leur précieuse tranche de fromage à pâte brune, même à l’autre bout de la planète.

Un mariage de raison

La tradition du fromage à pâte brune norvégien remonte à une période lointaine, quand le pays connaissait des jours difficiles. Chacun cherchait à exploiter au maximum les ressources à sa disposition, y compris le petit lait issu de la fabrication du fromage classique – qui sert donc à fabriquer le fromage à pâte brune. En fait, le terme norvégien brunost signifie « fromage de petit lait ». Il est fabriqué à partir de petit lait, de lait et de crème.

Les fermes d’altitude se sont mises à le fabriquer un peu partout dans le pays, engendrant des recettes locales variées et des saveurs uniques. Il n’était pas inhabituel qu’une ferme possède sa propre crémerie, pour sa propre consommation et pour la vente. Les fromages étaient également utilisés comme monnaie d’échange sur les marchés locaux.

« Il y a toujours des variations de goût d’un endroit à l’autre, en fonction du lait utilisé, de l’alimentation des bêtes et du temps d'ébullition », déclare Hege Krukhaug.

Cette dernière est à la tête de la fromagerie Heidal Ysteri, située au nord de la vallée de Gudbrandsdalen. C’est ici que, depuis près d’un siècle, est fabriqué le célèbre Heidalost, le fromage de Heidal.

Ici, on mêle tradition artisanale et système de production moderne pour créer ce goût distinctif qui est sa marque de fabrique.

« Nous mélangeons lait de vache et lait de chèvre, ce qui crée un équilibre agréable », explique Hege Krukhaug.

Visitez une ferme de montagne

Tous les ans, les touristes affluent pour voir comment est fabriqué le fromage et déguster les produits dérivés du fromage à pâte brune – par exemple les glaces. Il y a quelques années, Hege et le personnel de la fabrique ont aménagé un nouveau bâtiment dédié au patrimoine culturel du brunost en Norvège.

Et ils ne sont pas les seuls ! En été, on peut visiter des fermes de montagne dans tout le pays et apprendre à mieux connaître cette tradition. Dégustez de délicieuses spécialités locales et, le cas échéant, visitez la boutique de la ferme et rapportez un petit souvenir chez vous. Entre autres activités à la ferme, on peut aussi dorloter d'adorables animaux.

Qu’est-ce qui fait que la pâte du fromage à pâte brune est brune ?

Le secret réside dans la séparation du caillé, qui sert à fabriquer le fromage classique, du petit lait. Le petit lait est porté à ébullition avec la crème, et avec la chaleur, le mélange se caramélise. Cela donne au fromage ce goût et cette couleur caractéristiques. C’est le temps d'ébullition qui déterminera la nuance de brun plus ou moins foncée et la richesse du fromage.

« Lorsque la pâte a refroidi, nous la versons dans des moules que nous plaçons au réfrigérateur jusqu’au lendemain matin. Ensuite, nous les démoulons et les préparons pour la vente », déclare Gunhild Borlaug.

Productrice de fromage à pâte brune à la fromagerie Undredal Stølsysteri, elle explique que, contrairement au fromage classique, le fromage à pâte brune n’a pas besoin d’être affiné. En fait, il est meilleur frais. La fromagerie où travaille Gunhild Borlaug est la première fabrique de fromage de chèvre norvégienne à avoir obtenu l’autorisation de distribuer ses fromages à pâte blanche et à pâte brune dans toute l’Europe.

Les mystères du goût

Certains fromages à pâte brune sont exclusivement à base de lait de chèvre. Leur saveur est plus prononcée. Les fromages à pâte brune à base de lait de vache ont une saveur moins prononcée. La combinaison des deux produit l’équilibre parfait.

« Avant une dégustation, nous disons aux touristes que c’est presque comme un caramel. Le goût diffère tellement de celui des fromages habituels, que nous devons les préparer », explique Gunhild.

De classique à trendy

Lorsqu’ils servent du fromage à pâte brune, les Norvégiens le font à l’aide du rabot à fromage inventé par l’ébéniste Thor Bjørklund. Cet outil permet de découper en un tournemain une lamelle de fromage, que l’on peut ensuite déguster sur du pain grillé ou une biscotte. Si vous voulez vraiment vous faire plaisir, le fromage à pâte brune sur une gaufre est un pur délice.

C’est ainsi qu'on le sert depuis des siècles, mais ces derniers temps, le fromage à pâte brune connaît une renaissance. Ane Nordvik vient de sortir un livre de cuisine dans lequel toutes les recettes ont un ingrédient commun : le fromage à pâte brune !

« Ce produit traditionnel méritait plus d’attention », explique-t-elle.

Avec sa sœur, elles avaient entendu parler de plats et de pâtisseries incorporant le brunost, mais sans parvenir à trouver beaucoup de recettes.

« Burgers, panna cotta, pâtisseries variées et sucreries... Tout n'a pas marché, mais nous sommes parvenues à réunir une centaine de recettes pour notre livre – et il se vend plutôt bien ! », ajoute-t-elle.

Suite à la sortie de son livre, Ane Nordvik a observé un regain d’intérêt pour le fromage à pâte brune – et pas seulement en Norvège.

« À ma grande surprise, il suscite beaucoup d’intérêt en Corée du Sud. Il y a même là-bas plusieurs restaurants qui servent du fromage à pâte brune sous diverses formes. C’est très enthousiasmant ! » dit-elle.

Le fromage à pâte brune fait également très bon ménage avec le chocolat, et de nombreux chocolatiers talentueux l’incorporent dans certaines recettes de chocolats fins de Norvège !

Saveurs régionales

Symbole de l’histoire rurale norvégienne, le fromage à pâte brune a gagné en popularité auprès des nombreux touristes qui visitent le pays chaque année. Les variations régionales peuvent aussi s'apprécier avec les papilles.

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