Préparation
Betteraves marinées
1. Faites cuire les betteraves à 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Laissez-les refroidir, puis pelez-les et coupez-les en cubes d’environ 1,5x1,5 cm.
2. Mélangez avec le reste des ingrédients et laissez mariner quelques heures avant de les utiliser.
Sauce à la crème et aux champignons
1. Émincez grossièrement les champignons, les échalotes et l’ail et faites-les revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le sucre et faites revenir jusqu'à ce que le sucre commence à se caraméliser.
2. Ajoutez le vin rouge et le vinaigre balsamique et faites réduire le mélange de moitié. Ajoutez le bouillon de bœuf et faites cuire à petit feu pendant environ 30 min. Ajoutez la crème et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le goût vous convienne et que la sauce soit suffisamment épaisse. Ajoutez du sel et davantage de vinaigre balsamique si nécessaire.
Purée de céleri-rave
1. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en morceaux pour le faire cuire. Mettez les morceaux dans une cocotte et ajoutez des quantités égales de crème, de lait et d’eau jusqu'à ce que le céleri-rave soit recouvert. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que le céleri-rave soit tendre.
2. Égouttez le céleri-rave dans une passoire et mettez les morceaux dans un mixeur avec une cuillère à soupe de beurre et 1/2 cuillère à café de sel. Mixez jusqu'à l'obtention d’une purée onctueuse. Ajoutez du sel si nécessaire.
Filet de renne rôti
1. Salez la viande environ 5 minutes avant de la cuire. Chauffez une poêle à feu moyen. Ajoutez un peu d’huile de tournesol et posez la viande dans la poêle. Retournez la viande environ toutes les minutes.
2. Au bout de 3 minutes, ajoutez le thym, le beurre et l’ail dans la poêle et retirez du feu. Avec une cuillère, arrosez la viande du mélange beurre fondu/fines herbes pendant environ 30 secondes. La température de la viande doit être comprise entre 45 et 50 degrés lorsqu’elle a fini de reposer.
