LE SKREI

Chaque hiver, les bateaux de pêche affluent par centaines sur la côte battue par les vents du Vestfjord, des hordes de mouettes affamées dans leurs sillages.

Ces pêcheurs sont là pour le skrei, ce cabillaud qui migre chaque année de la mer de Barents pour frayer en Norvège du Nord.

Ce cabillaud de grande taille abonde tout particulièrement dans la région des Lofoten, de Senja et des Vesterålen, de janvier à avril.

Ce long trajet lui confère une chair plus ferme que celle du cabillaud commun, qui tend à être sédentaire.

Sa chair, blanche et douce, est si tendre qu’elle se défait au plus léger coup de fourchette.

C’est le skrei qui a permis aux habitants de survivre aussi loin au nord.

Le stockfisch (morue séchée) était une marchandise très prisée à l’époque des Vikings.

Pendant des siècles, ce fut également le produit le plus exporté de Norvège et les habitants de villes comme Trondheim et Bergen vivaient du commerce du stockfisch avec l’Europe du Sud.

Dans le Nord, de petits villages de pêcheurs et comptoirs de commerce ont fleuri sur tout le littoral.

Pendant la saison de pêche, la « lofotfiske », des milliers de pêcheurs affluaient autrefois de toute la Norvège vers les Lofoten. À Henningsvær, dans les Lofoten, les bateaux de pêche étaient souvent si nombreux que l’on pouvait marcher d'une rive à l’autre du bras de mer sans se mouiller les pieds.

Mais la pêche pouvait également être dangereuse. Au cours d’une violente tempête, le 25 janvier 1893, 130 pêcheurs ont perdu la vie.

Henningsvær est un charmant petit village de pêcheurs de Norvège du Nord, où l’on trouve de chaleureux petits restaurants, de jolies galeries d’art ainsi qu’un milieu de l’alpinisme actif.

D’autres villages de pêcheurs possèdent également une riche histoire liée à la pêche. Kabelvåg, Nusfjord, Røst et Å dans les Lofoten, Nyksund dans les Vesterålen et l’ancien comptoir commercial de Kjerringøy, situé à l’extérieur de Bodø.

Havnnes Handelssted, dans la communauté des communes de Lyngen, est l’un des rares villages de pêcheurs à ne pas avoir été incendié au cours de la Deuxième Guerre mondiale.

C’est pourquoi, en Norvège du Nord, pour qualifier cette « odeur » propre au stockfisch, on parle de « l’odeur de l’argent ».

Le terme norvégien pour cabillaud est « torsk ». Il est dérivé du vieux norrois « tursk », qui signifie poisson séché.

Le skrei est mis à sécher sur des séchoirs en plein air pendant plusieurs mois. La brise marine, douce et salée, lui apporte exactement la quantité de soleil, pluie, neige et vent nécessaire au processus de fermentation. Le poisson termine sa maturation à l’intérieur.

« Lofoten’s stockfish » est en fait une Indication géographique protégée (IGP) en Europe, comme le champagne.

Il ne vous reste plus qu’à l’essayer !

Le stockfisch doit tremper pendant plusieurs jours avant d’être prêt à être cuisiné. On peut le servir cuit au four ou grillé et l’incorporer à des salades, des pizzas, des pâtes ou des ragouts.

Essayez la spécialité locale, le boknafisk, partiellement séché.

Saviez-vous que le plat traditionnel norvégien de Noël, le lutefisk, est à base de poisson séché ?

Le cabillaud tout entier est utilisé, rien ne se perd.

Les têtes de cabillaud séché sont vendues au Nigéria, où elles sont incorporées au plat national…

… tandis que la laitance de cabillaud (oui, c’est une autre façon de désigner son sperme !) est quant à elle vendue aux restaurants de sushis en Asie.

Les œufs peuvent être cuisinés ou transformés en délicieux caviar, et les vitamines et omégas trois sont extraits pour produire une huile de foie de morue excellente pour la santé.

Le poisson séché peut se déguster en fines lamelles en guise de snack. 😋