Homard, agneau et élan. Les légumes racines ont pris tout leur temps pour pousser, s’imprégnant lentement des doux parfums de la terre. L’automne, c’est la saison de la chasse et de la cueillette, le moment où les forêts abondent en baies, champignons et gibier.
On peut identifier chaque saison à des saveurs et des parfums particuliers.
Tandis que le printemps et l’été sont idéaux pour s'adonner à une cuisine pleine de fraîcheur et de légèreté, celle-ci cède la place à des plats plus riches, plus goûteux, souvent longuement mitonnés, à la période où les journées raccourcissent.
Le homard, les pommes et le cerf
À Stavanger, sur la côte Ouest, le chef Sven Erik Renaa est propriétaire du Re-Naa – l'un des cinq restaurants norvégiens étoilés Michelin.
Ce virtuose culinaire cultive ses propres traditions automnales, nourries des produits qu'il affectionne.
« De nombreux ingrédients me viennent à l’esprit, explique-t-il, mais au tout début de la saison, ce sont évidemment les champignons qui priment – suivis, dès le mois d'octobre, par le homard. Le changement de saison, en septembre, s'accompagne de l’apparition sur les tables de nombreux légumes-racines. Les couleurs de la nature sont également une source d'inspiration. »
Le menu, chez Re-Naa, est toujours en accord avec la saison. « Cet automne ne fait pas exception », déclare Sven Erik Renaa.
« Le cerf, le gibier, figurent en bonne place sur nos menus à compter de septembre. Quant à nos desserts, ils incorporent les pommes, les poires et les baies, délicieuses en cette saison. »
Des saveurs plus marquées
La plupart des traditions culinaires norvégiennes ont de profondes racines liées à la chasse, la paysannerie et la pêche. La saison du homard dure d'octobre à Noël, tout comme la truite de mer et le crabe de Norvège du Nord, autres butins des mers qui ornent les tables à cette période.
La saison de la chasse remplit les garde-manger en viande de renne, d'élan, de cerf et de coq de bruyère – chacun de ces mets raffinés emprunts d'un goût de nature.
L'autre grand produit de saison est l’agneau – non seulement constitue-t-il l’ingrédient principal du plat national, le fårikål, mais il incarne également ce « cuisiner lent » si caractéristique de l’automne.
À Re-Naa, Sven Erik est sensible aux variations saisonnières dans la cuisine.
« Nous modifions légèrement notre manière de faire en automne. Lorsque le temps se rafraîchit, le corps a besoin de plus d'énergie, d’où une cuisine plus riche en matières grasses. Pour résumer, le goût est plus généreux. »
Remplir son panier dans les bois
L'automne, c’est aussi le temps de la cueillette, qui incite de nombreux Norvégiens à musarder dehors, en quête de fruits, baies, champignons et palourdes, pour le simple plaisir de crapahuter en pleine nature.
Pour conserver les récoltes, plusieurs options s'offrent au promeneur : sécher, mettre en conserve, fermenter et congeler. Dans les vergers, les pommes sont fin prêtes pour les confitures ou les tartes.
Sven Erik Renaa aime aller cueillir lui-même ses produits, en particulier les champignons. Toutefois, le chef admet que le temps lui fait défaut pour s'adonner régulièrement à cette activité.
« J’essaie de m’échapper dès que je peux, mais évidemment, pour le restaurant, je dois me fournir à l’extérieur. Je connais un retraité, dans les environs, qui nous approvisionne abondamment en champignons. Nous lui achetons tout ce qu’il nous apporte. Après tout, c’est un moyen de subsistance comme un autre, que nous souhaitons préserver. »
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