LE GOÛT DU
SAUMON NORVÉGIEN

Devenez incollable sur le saumon grâce aux centres d’interprétation, dégustez-le dans d’excellents restaurants de poissons et fruits de mer et lisez les conseils de grands chefs sur les meilleures façons de l’accommoder.

Le saumon vit dans les eaux norvégiennes depuis des millénaires et a profondément marqué nos traditions culinaires. Il était déjà présent dans l’alimentation des Vikings.

D'aucuns diront que le saumon est la toute première attraction touristique de Norvège. Dès la seconde moitié du XIXe siècle, de riches amateurs de pêche à la ligne, les « lords du saumon », sont venus pêcher le saumon de l’Atlantique en Norvège. Ces aristocrates étaient connus pour leur mode de vie luxueux. Leurs voyages en Norvège ont en quelque sorte contribué à l’essor d'un secteur touristique balbutiant. Ceci explique le grand nombre de vieux hôtels et auberges en bois en Norvège des Fjords, ainsi que d’autres sites ouverts aux visites – que vous souhaitiez pêcher ou simplement vous détendre dans un cadre merveilleux.

Aujourd'hui, la Norvège est l'un des plus grands exportateurs mondiaux de saumon. Le pays est à la pointe en matière d'élevage de saumons durable, avec des règles strictes garantissant des pratiques irréprochables, dans le respect de l’environnement.

De la tradition à la modernité

Comme nous l’avons évoqué, le saumon fait partie de l’alimentation et de la cuisine norvégienne depuis des générations. Le mode de préparation le plus traditionnel est le suivant : le saumon est cuit au court-bouillon, puis servi accompagné de pommes de terre vapeur et d’une salade de concombres.

Les modes de conservation traditionnels – fumage, salage et séchage, fermentation – sont toujours utilisés et restent parmi les plus populaires modes de consommation. On sert couramment le saumon au petit-déjeuner avec des œufs brouillés et on le trouve souvent au menu des repas de fêtes et de grands événements. Le saumon, tout comme d’autres poissons, peut être fermenté. On parle alors de rakfisk. Un mets si populaire qu'un festival lui est consacré : le Rakfiskfestivalen, chaque année en novembre, dans le Valdres.

Pour une petite touche moderne, dégustez votre saumon en sushis, poke bowls et tacos, savourez-le grillé, frit, en wrap, préparé au wok et marié à d'innombrables aromates du monde entier. Sa grande versatilité, sa saveur et sa grande valeur nutritive sont sans doute les principales raisons expliquant la grande popularité du saumon dans le monde entier.

Cuisinez le saumon comme un pro

Harry Kristoffer Hermosa, chef de The Salmon à Oslo, partage ses meilleures astuces.

« L’un de nos plats les plus populaires, au restaurant, est le saumon grillé. Nous enrobons le saumon d'un mélange mi-sucre mi-sel, une heure avant de le mettre à griller. Mais juste avant, nous rinçons les tranches à l’eau et les séchons à l’aide de papier absorbant. Il n’est pas nécessaire d'ajouter des épices. C’est parfait », dit-il.

Découvrez cette recette et celle d'un autre de ses plats signatures, le tartare de saumon, dans le Livre de la cuisine norvégienne !

Le saumon dans les sushis : une invention norvégienne

N'ayez crainte, nous n’allons pas nous attribuer le mérite de la tradition des sushis, vieille d’un demi-millénaire. Elle revient entièrement aux Japonais. Mais saviez-vous que ce sont les Norvégiens qui ont eu l’idée d'utiliser le saumon comme garniture de sushi ?

Le saumon norvégien a fait son entrée sur le marché japonais dans les années 1980 et 1990. Depuis, selon le Norwegian Seafood Council (Conseil norvégien pour les poissons et fruits de mer), c’est devenu l’une des garnitures de sushi les plus populaires du monde.

Saumon pour tout le monde

Avec une population croissante, le monde a plus que jamais besoin de sources alternatives supplémentaires de protéines.

« Plus de 70 % de la planète est recouverte d’eau, mais seulement 2 à 4 % de la nourriture que nous consommons provient de la mer. Nous devons en produire davantage. Il s'agit de l’une des sources de protéines les plus durables et nutritives que nous ayons. Les poissons et fruits de mer sont le deuxième plus grand produit d’exportation norvégien, mais l’on connaît mal le secteur de l’aquaculture norvégienne. Nous aimerions augmenter les connaissances des Norvégiens et de nos visiteurs », déclare Camilla Bredesen.

Cette dernière est la directrice générale de The Salmon dans le quartier de Tjuvholmen à Oslo, un centre d'informations (entrée gratuite) situé au cœur de la capitale, où l’on peut s'informer sur l'aquaculture norvégienne et l'élevage des saumons – et déguster le délicieux poisson au restaurant du centre.

Saumon pour l’avenir

Un autre lieu consacré aux poissons et fruits de mer a vu le jour en 2022, afin de mettre en avant les opportunités et les défis qui se présentent au secteur de l’aquaculture. Salmon Eye, dans le superbe écrin du Hardangerfjord, a la forme – comme on pourrait s’en douter – d'un œil de saumon. En fait, c’est l’une des plus grandes installations artistiques flottantes du monde accueillant du public.

Plusieurs autres centres, à travers le territoire, sont consacrés à l’aquaculture et à l’innovation.

On peut également en apprendre plus sur le cycle de vie du saumon sauvage en Norvège à Kvåsfossen, le centre national du saumon sauvage dans la vallée de Lyngdal en Norvège du Sud.

En 2023, The Salmon Eye s’est encore agrandi et a ouvert un restaurant unique, l’Iris, qui organise des soirées Iris Expedition Dining exceptionnelles. Un bateau électrique vous conduit au restaurant flottant, où un dîner de 18 plats vous est servi sur fond de fjord, de glaciers et de montagnes.

C’est le deuxième restaurant accueilli par l’océan en Norvège du Sud. Le plus grand restaurant sous-marin du monde, Under, qui a ouvert à Lindesnes en 2019, s’est vu décerner une étoile Michelin après seulement un an d'activité.