Il est exporté dans le monde entier depuis l’ère viking, mais n'a réalisé tout son potentiel que récemment. Cette évolution, on la doit à l’association des producteurs de Fenalår, qui a fait un gros travail pour réduire la quantité de sel contenue dans ce jambon et mieux mettre en valeur ses subtils arômes. Le but est d’obtenir une viande si tendre qu’elle fond pratiquement dans la bouche.
« Le fenalår doit dégager des saveurs et des arômes, pas uniquement un goût salé. Un bon fenalår a du goût », déclare Per Berg, président de Fenalår fra Norge (Fenalår de Norvège).
En réduisant la quantité de sel, on permet aux enzymes de se déplacer librement. Ce qui accentue les saveurs et la texture.
Traditionnel ou Affiné
Aujourd'hui, on distingue deux types de fenalår : le traditionnel et l’affiné. La différence réside dans la quantité de sel employée. L'affiné (modnet en norvégien) en contient moins et devrait être privilégié quand on recherche une viande de qualité supérieure.
« Il est plus difficile de produire du fenalår avec moins de sel. Cela demande plus de précision, de patience et de doigté. C’est un art que maîtrisent déjà les Européens du Sud. Et c’est ce que nous avons mis en pratique en Norvège, ces dix dernières années, avec d’excellents résultats. »
L'association Fenalår fra Norge se compose de neuf producteurs qui se sont regroupés pour obtenir une Indication géographique protégée, faisant du Fenalår l'un des 20 trésors gastronomiques nationaux.
Ce statut permet de protéger l’exceptionnelle qualité du fenalår et de s'assurer que la tradition norvégienne est perpétuée.
Une chose est sûre : le fenalår occupe une place à part dans le cœur des Norvégiens.