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FENALÅR

Une tradition norvégienne ancestrale

Fenalår .
Photo: Lasse Fløde/matprat.no
Fenalår .
Photo: Eivor Eriksen/Norsk mat

Connaissez-vous le fenalår, l’un des plus délicieux trésors gastronomiques de Norvège ?

Fenalår .
Photo: Lasse Fløde/matprat.no
Fenalår .
Photo: Eivor Eriksen/Norsk mat

Tout comme le Serrano et le Parme, ce jambon sec d'agneau norvégien bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) : « Fenalår fra Norge ».

Slices of Fenalår .
Photo: Mari Svenningsen/Matprat
Slices of Fenalår .
Photo: Mari Svenningsen/Matprat

Merci donc à ces adorables créatures, qui gambadent sur les rives des fjords et en montagne.

Norwegian wild sheep .
Photo: Benjamin A. Ward / Visit Norway
Norwegian wild sheep .
Photo: Benjamin A. Ward / Visit Norway

Ce gigot d'agneau ou de mouton salé et séché est une tradition norvégienne séculaire. Il est prisé pour les repas de fête, mais trouve également sa place dans les sacs à dos des randonneurs ou sur la table du déjeuner.

Il est exporté dans le monde entier depuis l’ère viking, mais n'a réalisé tout son potentiel que récemment. Cette évolution, on la doit à l’association des producteurs de Fenalår, qui a fait un gros travail pour réduire la quantité de sel contenue dans ce jambon et mieux mettre en valeur ses subtils arômes. Le but est d’obtenir une viande si tendre qu’elle fond pratiquement dans la bouche.

« Le fenalår doit dégager des saveurs et des arômes, pas uniquement un goût salé. Un bon fenalår a du goût », déclare Per Berg, président de Fenalår fra Norge (Fenalår de Norvège).

En réduisant la quantité de sel, on permet aux enzymes de se déplacer librement. Ce qui accentue les saveurs et la texture. 

Traditionnel ou Affiné

Aujourd'hui, on distingue deux types de fenalår : le traditionnel et l’affiné. La différence réside dans la quantité de sel employée. L'affiné (modnet en norvégien) en contient moins et devrait être privilégié quand on recherche une viande de qualité supérieure.

« Il est plus difficile de produire du fenalår avec moins de sel. Cela demande plus de précision, de patience et de doigté. C’est un art que maîtrisent déjà les Européens du Sud. Et c’est ce que nous avons mis en pratique en Norvège, ces dix dernières années, avec d’excellents résultats. » 

L'association Fenalår fra Norge se compose de neuf producteurs qui se sont regroupés pour obtenir une Indication géographique protégée, faisant du Fenalår l'un des 20 trésors gastronomiques nationaux.

Ce statut permet de protéger l’exceptionnelle qualité du fenalår et de s'assurer que la tradition norvégienne est perpétuée.

Une chose est sûre : le fenalår occupe une place à part dans le cœur des Norvégiens.

Fenalår in different forms
Cured meat - Fenalår.
Photo: Morten Brun/MatPrat.no

Nourriture de Vikings

On pense que le mode de fabrication du fenalår remonte à l’ère viking. Le régime classique, sur les bateaux vikings, se composait probablement de stockfisch, viandes séchées, lait fermenté et bière. La viande et le poisson frais étaient seulement consommés lorsque la saison s'y prêtait. C’est pourquoi on recourait au saumurage, au séchage et au fumage pour conserver les aliments toute l'année.

« Même si le sel manquait en Norvège à l’ère viking, il ne faut pas sous-estimer les ressources des Vikings. Il est probable que ceux-ci faisaient fonctionner leur réseau de contacts », ajoute Per Berg.

A happy sheep grazing by the fjord
Sheep in Aurland.
Photo: Ruben Soltvedt

Le mouton, c’est l'élément clé

Pour faire d’excellents fenalår, il faut d’excellents agneaux ! Or, la Norvège est l’endroit idéal pour élever des moutons. Ici, ils peuvent brouter dehors presque toute l'année. L’herbe est très nourrissante et il n’est guère nécessaire d'ajouter des compléments.

« L'ingrédient brut est toujours essentiel pour le produit fini et le mouton norvégien bénéficie de bonnes conditions de vie. Il mange ce que bon lui semble et il trouve ce dont il a besoin au gré de ses déplacements », explique Per.

L’agneau norvégien compte donc parmi les viandes les plus authentiques que l’on puisse manger dans ce pays.

Astuce :

Après sa découpe, pour conserver votre fenalår plus longtemps, enduisez-le d’huile d’olive et enveloppez-le dans du papier sulfurisé. Rappelez-vous de le garder au froid. Si vous voulez le conserver à température ambiante, vous pouvez le placer dans un sac en fine toile de coton.

Il y a de nombreuses façons d'apprécier cette viande séchée...

Fenalår by the fjord .
Photo: Haugen Gardsmat
Fenalår .
Photo: Matprat / Studio Dreyer-Hensley

... À la mode norvégienne : fenalår sur pain non levé croustillant, avec de la crème aigre...

Flat-bread with fenalår .
Photo: Marte Nordahl / Matprat.no
Flatbread with fenalår .
Photo: Marte Nordahl / Matprat.no

... ou pourquoi pas toasté ? Ou encore en carpaccio ?

Fenalår toast and carpaccio with fenalår .
Photo: Sara Johannessen / Astrid Hals / matprat.no
Carpaccio with fenalår .
Photo: Astrid Hals / Matprat.no

Autre grand classique : les wraps au fenalår, parfaits pour l’apéritif !

Trouvez-en la recette ici, avec d'autres suggestions de dégustation.

Flatbread roll-ups with fenalår .
Photo: Sara Johannessen
Flatbread roll-ups with fenalår .
Photo: Sara Johannessen

Drôle d'idée

On nous demande souvent pourquoi la Norvège est le seul pays à avoir songé au gigot d'agneau séché. La réponse tombe en fait sous le sens. Regardez la forme de notre pays sur une carte. Bingo. La Norvège a la forme d’un gigot d’agneau. Autant dire que nous étions prédestinés... Il ne vous reste plus qu’à dessiner votre carte ! Commencez par découper le Trøndelag, puis dégustez le pays, région par région.

A big sheep grazing in green meadows
Lofoten sheep.
Photo: Ernst Furuhatt / nordnorge.com

On trouve du fenalår dans toute la Norvège, mais chaque région a ses particularités en matière de fabrication et de saveurs. Pour découvrir votre préféré, il faudra être attentif au cours de vos déplacements !

Certaines régions ont même érigé le fenalår en spécialité locale. C’est le cas de la Norvège des Fjords. Vous trouverez également d’excellents producteurs en Norvège de l’Est, par exemple dans les vallées de Gudbrandsdalen et de Hallingdal. Les fenalår d’agneau des Lofoten (Lofotlam) ou de Lyngen (Lyngenlam) sont eux aussi exceptionnels, ces deux races d'agneaux étant elles aussi des Indications géographiques protégées ayant le statut de trésor gastronomique national.

Où l'acheter

La plupart des supermarchés norvégiens vendent du fenalår, mais lorsque vous vous déplacez, regardez bien les rayons de produits locaux ! Ainsi, vous pourrez découvrir les nuances gustatives locales et, qui sait, trouver votre fenalår préféré là où vous ne l'attendiez pas. 

Il est aussi possible de l’acheter en direct dans de nombreux magasins de vente à la ferme. 

L’avenir du fenalår

Les amateurs de fenalår disent qu'il est temps d'étendre sa notoriété dans le monde entier. Un travail a été fourni pour augmenter ses exportations et a déjà porté des fruits en France.

« L'un de nos principaux obstacles, explique Per Berg, c’est que les gens ignorent ce qu’est le fenalår. Mais nous effectuons un travail de pédagogie qui commence à donner des résultats », remarque Per.

On peut aujourd'hui acheter du fenalår dans certaines boutiques en France et il commence à être vendu en Italie. Il sera donc intéressant de voir où il sera distribué ensuite. Peut-être en avez-vous déjà vu dans les rayons de vos commerces locaux ?

Slicing fenalår in to thin pieces
Cutting fenalår.
Photo: Studio Dreyer-Hensley / Matprat.no
Le Fenalår en bref

•  On pense que le jambon sec d'agneau était déjà consommé en 3 000 avant notre ère.

•  Le salage, qui est un mode de préservation ancien, empêche le développement de bactéries.

• Certains producteurs effectuent un salage à sec, d'autres par saumurage, en dissolvant du sel dans de l’eau. Le salage à sec produira un peu de saumure au bout de quelque temps.

• Certains producteurs fument également la viande, ce qui constitue une méthode de préservation supplémentaire.

• Le Fenalår de Norvège doit être d’un rouge uniforme. Sa texture doit aller de tendre à moyennement ferme. Son goût salé doit aller de légèrement à modérément salé. Il doit être séché, dénué de toute moisissure et son goût doit être uniforme.

• Le Fenalår fra Norge peut être servi parfumé aux herbes aromatiques, épices, baies, miel, etc.

Visitez le berceau du fenalår

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