Saveurs de la
région de Valdres

Valdres regorge de mets à déguster, mais celui-ci en particulier est un incontournable.

En Norvège, Valdres est la première région productrice de rakfisk, une truite semi-fermentée. C'est la fermentation qui confère à ce mets local sa saveur salée et son arôme puissant. Plus le poisson fermente longtemps, plus il est savoureux. Il est généralement servi comme plat principal, accompagné de lefse, un pain plat, de crème aigre, d'oignons rouges et de beurre.

Le rakfisk fra Valdres est une Indication géographique protégée (IGP), au même titre que le jambon de parme et le serrano, ce qui signifie qu'il provient d'une zone géographique définie et descend d'une tradition unique.

Seule une poignée d'exploitations norvégiennes disposent d'un label PGl pour leur rakfisk. L'une d’elles est la ferme Noraker à Aurdal, dans le sud de la région.

Aujourd'hui, la ferme est dirigée par la 12e génération de la famille Noraker, et leur poisson a souvent remporté le premier prix lors du concours annuel du festival norvégien du rakfisk (qui a évidemment lieu à Valdres).

En été, les groupes peuvent participer à une visite guidée de la ferme. Visitez la boutique de la ferme où vous pourrez déguster du rakfisk et acheter des friandises locales.

Depuis des siècles, les estives jouent un rôle majeur dans l'agriculture norvégienne.

Avant l'utilisation d'aliments concentrés et d'autres innovations, il était absolument nécessaire pour les agriculteurs de déplacer le bétail - vaches, moutons et chèvres -, dans les montagnes pendant les mois d'été pour les faire paître.

« Dans la région de Valdres, cette tradition était particulièrement importante. Il y a très peu de terres disponibles pour l'agriculture, les ressources des terres extérieures étaient donc extrêmement importantes », explique Kathrin H. Aslaksby, agricultrice.

Depuis 2006, Kathrin et sa famille gèrent l'élevage biologique de chèvres Nørrestogo et l'exploitation des estives Olestølen à Valdres. Pour eux, il est important de perpétuer la tradition.

« Il ne reste plus beaucoup d'estives, probablement parce qu'il est peu pratique de transporter tout le matériel et les animaux vers les montagnes. Mais je pense que cela en vaut la peine, car les possibilités qu’elles offrent sont exceptionnelles. Nos chèvres se promènent librement dans les montagnes, jour et nuit. Quand elles reviennent, leur lait est incroyable », explique Kathrin.

Selon Kathrin, des animaux qui paissent tranquillement produisent un des meilleurs laits du monde... et donc les meilleurs fromages au monde !

« Les fromages norvégiens comptent parmi les meilleurs au monde et ont reçu de nombreux prix lors des World Cheese Awards. Principalement parce que notre bétail est en bonne santé et nos pâturages magnifiques », explique Kathrin.

Outre l'exploitation d'une ferme et d'une estive, Kathrin produit également du fromage de chèvre d'une manière très innovante : elle possède une fromagerie mobile. En été, Kathrin, ses chèvres et la fromagerie rejoignent l'alpage d'Olestølen, situé plus haut dans les montagnes.

« La production de fromage a commencé dans ma cuisine. À l’origine, elle était uniquement destinée à notre consommation, mais elle était trop savoureuse pour ne pas la partager avec d'autres personnes », explique Kathrin.

Et nous saluons cette décision ! Son fromage Vis Ole, un fromage de chèvre à pâte ferme finement affiné, a reçu une médaille de bronze au World Cheese Award (WCA) en 2024, et sa version du chèvre, le Mugnetind, a obtenu la médaille d'argent.

En été, vous pouvez acheter du fromage et d'autres produits locaux savoureux à la ferme d'été d'Olestølen. En automne et en hiver, vous pouvez visiter le magasin de Kathrin à la ferme de Nørrestogo, appelé Skimakern & Budeia.

Stølsruta – combiner gastronomie et randonnée

Vous souhaitez profiter de votre visite des estives pour faire une randonnée en montagne idyllique ? Passez par l’itinéraire de randonnée historique Stølsruta.

Cet itinéraire emprunte d'anciens sentiers tracés par les bergers depuis le Nord-Aurdal jusqu'à Vestre Slidre et continue jusqu'à Vang, dans la région de Valdres. Vous passerez la nuit dans des cabanes douillettes et des refuges de montagne norvégiens traditionnels, tout en dégustant des produits agricoles locaux au cours de votre voyage.

La randonnée elle-même est relativement facile, mais l'itinéraire s'étend sur 67 kilomètres. Prévoyez environ cinq jours de marche.

Vous préférez explorer la région à vélo ? Participez à une excursion de 4 jours à vélo à Gol et Valdres.

Tout comme le rakfisk, le kurv de Valdres est également une IGP.

Ces savoureuses saucisses sont fabriquées à partir de viande de bœuf, de chèvre, de mouton ou de gibier, rehaussée d'épices spéciales. Bien souvent, les fermes locales gardent jalousement leur recette familiale secrète.

La saveur se développe lorsque le kurv est suspendu dans un environnement sec et froid dans un stabbur traditionnel, un entrepôt de denrées alimentaires, du milieu de l'hiver jusqu'au printemps. Le goût du produit est également influencé par le sol, le climat et l'environnement particuliers de la région, ce qui le rend vraiment unique.

Le kurv peut être dégusté seul, comme garniture sur une tranche de pain, comme tapas ou comme collation en randonnée. Il est également très apprécié pour accompagner le rømmegrøt, un porridge à la crème aigre.

Dégustez-le dans les fermes et autres commerces locaux de la région.

De nombreux refuges de montagne traditionnels sont situés dans d'excellentes zones de randonnée, ce qui en fait un endroit idéal pour une pause avant de partir à la découverte de la nature. C’est le cas de Bessheim, idéalement situé au bord de la route départementale 51, à proximité de nombreux itinéraires de randonnée populaires du massif de Jotunheimen.

Bessheim accueille des visiteurs depuis 1890. Aujourd'hui, Kari Lund et Bjørn Ekkerbakke sont les hôtes de Bessheim, et l'auberge de montagne appartient à la famille de Kari depuis des générations.

« Mon arrière-arrière-grand-mère a été la première à accueillir les touristes à Bessheim », raconte Kari.

La vraie cuisine norvégienne

Kari et Bjørn proposent à la fois le gîte et le couvert aux visiteurs. Il est possible de s'arrêter pour une simple collation, mais on vous recommande de rester pour le dîner ! Au menu : une cuisine norvégienne traditionnelle préparée avec les meilleurs produits de la région. Tout est fait maison.

« Notre philosophie culinaire ? Offrir à nos clients de la vraie nourriture norvégienne. Ce que nous servons dans votre assiette vient de votre entourage : truite de montagne, renne, élan, cerf et agneau », explique Bjørn, qui est également chef de cuisine à Bessheim.

La viande de renne de la région est un ingrédient spécial qui s’invite fréquemment dans les créations du chef.

Dans le massif de Jotunheimen, vous avez de fortes chances de voir des rennes appartenant à l'une des associations locales d'éleveurs de rennes domestiques. Ces associations sont les seuls élevages de rennes domestiques de Norvège qui n'appartiennent pas au peuple sami.

Les rennes trouvent leur subsistance sur des plateaux de très haute montagne, en l’absence d'autres pâturages, ce qui donne à la viande une saveur unique.

« Le renne a le goût de la montagne. Il a cette incroyable saveur sauvage et sa viande est tendre », explique Bjørn, qui ajoute qu'ils se procurent toute leur viande auprès de l'association Vågå Tamrein, active à Jotunheimen depuis 1942.

N'oubliez pas de garder une distance de sécurité avec les rennes si vous en croisez lors d'une randonnée en montagne !

À dix minutes de route au sud-ouest de Bessheim se trouve une autre destination de montagne très prisée : Gjendesheim. Ce refuge DNT (Association norvégienne de trekking) est implanté au bord des eaux turquoise du lac Gjendesvatnet.

De là, vous pouvez emprunter l’itinéraire de randonnée le plus populaire qui longe la crête de Besseggen. Prenez le bateau Gjende de Gjendesheim jusqu'au point de départ de la randonnée à Memurubu, et revenez à Gjendesheim en passant par la crête.

Les aliments et leur histoire

« Les chèvres broutent la végétation basse, ce qui permet à la faune locale de bénéficier d'un meilleur ensoleillement et d'une meilleure alimentation », explique Marius.

Pour Marius, il n'est pas seulement important de servir à ses invités des repas d’exception. Il est tout aussi essentiel de leur expliquer d'où vient la nourriture.

« Quand j’explique que la saucisse que nous servons au petit-déjeuner est préparée avec les chèvres qui paissent dehors, certains trouvent ça morbide. Mais la plupart des gens apprécient de savoir que les animaux ont eu une vie agréable. Ils veulent en apprendre davantage sur leur rôle dans la prospérité de la nature qui nous entoure », explique-t-il.

Des informations sur les produits locaux utilisés à Gjendesheim sont exposées à l'intérieur de l'auberge de montagne, une initiative de Marius. Pendant les repas, vous en apprendrez également davantage sur les aliments qui vous sont servis.

Une bonne collaboration avec les fermes locales

À Gjendesheim, il existe même un « manifeste de l'alimentation » qui comprend des règles telles que ne jamais utiliser de saumon d'élevage, choisir des aliments biologiques quand c’est possible et toujours utiliser des produits locaux.

« On insiste beaucoup sur le fait de manger moins de viande, mais je pense qu'il est tout aussi important d'encourager les gens à finir leur assiette pour éviter le gaspillage alimentaire, et de leur faire comprendre pourquoi les produits locaux sont capitaux », explique Marius.

Les porcs élevés en liberté dans le Sveen Gard, les agneaux qui paissent dans les montagnes dans le Snerle Gard et les pommes de terre récoltées dans le Sve Gard à Vågå ne sont que quelques-uns des produits locaux utilisés dans la cuisine de Gjendesheim. Ils sont aussi délicieux pour vous que bénéfiques pour les agriculteurs de la région.