Bière artisanale

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Lorsque les brasseurs firent leur révolution en Norvège, ils ne firent pas les choses à moitié

Il n’y a pas si longtemps que cela, en Norvège, on buvait l’unique pression proposée au bar sans se poser de questions. Mais aujourd'hui, devant la diversité de l’offre locale, difficile de ne pas céder à la curiosité.

Texte Mikael Lunde

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Evan Lewis, Ægir, Flåm.
Photo: Thor Brødreskift/Flåmsbrygga

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Evan Lewis, Ægir, Flåm.
Photo: Thor Brødreskift/Flåmsbrygga

Il y a environ dix ans, lorsque vous alliez dans un bar norvégien, vous aviez le choix entre une bière et... pas de bière. Vous n’aimiez pas les blondes ? Tant pis pour vous.

« En fait, il suffisait de lever un doigt et le patron vous amenait aussitôt votre pinte, ajoute Evan Lewis, cofondateur et maître-brasseur de Ægir Brewery. Une bière ne peut pas satisfaire tous les goûts, c’est absurde. Imaginez que l’on serve exclusivement des cheeseburgers dans tous les restaurants du pays ! »

Opérons un petit retour vers le présent : cela n’a plus rien à voir. L’engouement (et le goût) pour les bières artisanales a connu une progression fulgurante en Norvège. De nouvelles micro-brasseries voient le jour quasiment tous les mois et récoltent déjà des prix internationaux.

« Lors de mes dernières recherches, j’ai vu qu'il y avait 188 micro-brasseries en activité en Norvège. C’est énorme. Chapeau bas à ces nouveaux brasseurs norvégiens. Ils ont parcouru un sacré chemin en très peu de temps », estime Evan.

Le modèle américain

Evan Lewis s’est mis à brasser sa propre bière à 17 ans, alors qu'il était encore lycéen, à New York, en 1989. Aux États-Unis, la « révolution de la bière artisanale » était déjà en route. Evan a ensuite déménagé en Californie, où il a pris l’habitude de boire des bières différentes selon son humeur et les occasions.

Puis, il y a douze ans, avec son épouse Aud Melås, il a pris la gérance d'un café dans la petite ville norvégienne de Flåm. Flåm est située dans un cadre fabuleux, au milieu des montagnes – à plus de cent cinquante kilomètres du littoral, à l'intérieur des terres.

Pour Evan, passionné de bières, la déception a été grande.

« Je me suis donc dit que, quitte à avoir un pub, autant avoir aussi une brasserie. » Ils ont baptisé cette dernière Ægir, d’après le dieu de la mer qui, selon la mythologie nordique, était maître brasseur. Aujourd'hui, Ægir fait figure de référence parmi les petites brasseries.

Dès les débuts de l'aventure, le vent du changement a soufflé fort.

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Ægir, Flåm.
Photo: Thor Brødreskift/Flåmsbrygga

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Ægir, Flåm.
Photo: Thor Brødreskift/Flåmsbrygga

Le collectif

Un Norvégien rentrant au pays après dix ans d'absence serait abasourdi de voir les longues listes de bières recouvrant les ardoises dans les pubs. Parfois, le nectar est même brassé dans la pièce voisine. L'éventail proposé va de la blonde classique aux bières sauvages et aux stouts bien charpentées en passant, bien évidemment, par toute une gamme de bières blanches et de India Pale Ales.

« Oh, oui ! C’est très fréquent maintenant. Les importations ont elles aussi beaucoup augmenté », remarque Tore Nybø. Ce dernier dirige Nøgne Ø, la brasserie à laquelle on attribue souvent l’origine du mouvement en Norvège.

Nøgne Ø a vu le jour à Grimstad, dans le sud-est de la Norvège, fin 2002. Pourtant lorsque, quelques années plus tard, Nybø a investi dans l’entreprise, celle-ci était au bord de la faillite.

« Il n’y avait pas d'acheteurs. Au début, nous faisions les livraisons nous-mêmes, avec nos voitures, en complément de la vente via Vinmonopolet » (Magasins nationalisés vendant des boissons alcoolisées). Nybø brassait lui aussi sa bière à la maison à l’époque.

Grâce aux efforts collectifs des fondateurs de la brasserie, de leurs amis et connaissances, la petite entreprise a tenu bon et a développé sa production.

Opérant désormais à bien plus grande échelle, Nøgne Ø produit toujours certaines des meilleures bières artisanales vendues en Norvège. Ils ont toutefois inspiré de nombreux autres brasseurs : Haandbryggeriet, Lervig, Austmann, Kinn – et Ægir. « Notre réussite tient largement à l’extrême ouverture et à la transparence caractérisant le secteur », remarque Nybø, qui salue la coopération et l’unité régnant entre les concurrents. Ou plutôt, comme il les appelle : ses collègues.

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Ægir, Flåm.
Photo: Thor Brødreskift/Flåmsbrygga

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Ægir, Flåm.
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Tore Nybø, Nøgne Ø, Grimstad.
Photo: Nøgne Ø

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Tore Nybø, Nøgne Ø, Grimstad.
Photo: Nøgne Ø

Un univers à découvrir

Certes, on voit apparaître des brasseries artisanales dans le monde entier, mais leur succès auprès du public, en Norvège, n’était pas acquis d'avance.

« On aurait pu craindre que certaines brasseries produisent des bières de qualité inférieure et découragent les néophytes curieux de découvrir l’univers de la bière. Heureusement, la qualité des bières artisanales brassées en Norvège a toujours été excellente », estime Evan Lewis.

Tore Nybø acquiesce : « Nous sommes la brasserie qui refuse tout compromis, voilà notre slogan. Cela nous coûte quelques litres, mais si nous produisions une bière de moyenne qualité, cela causerait du tort à toute la profession ».

Nybø estime que la tendance a vraiment décollé en Norvège il y a quatre ou cinq ans. Beaucoup de gens font désormais attention à la bière qu'ils consomment. Ils essayent différentes familles de bières, différents goûts, et tentent même d’en fabriquer chez eux.

« Lorsque l’on se met à gratter la surface, on finit par découvrir tout un univers qui mérite vraiment le détour. On en vient vite à déguster la bière et à l’apprécier sous un tout nouvel angle, estime-t-il. Quand nous nous retrouvons entre amis, on a maintenant l’habitude d'apporter quatre bières différentes chacun, et on les déguste par verre de dix centilitres !

C’est quand même plus intéressant que d'écluser un pack chacun. »

Comment débuter

De plus en plus de gens se mettent à brasser leur propre bière. « Brasser sa bière est une activité sociale, c’est vraiment sympa et tout le monde peut y arriver avec peu de moyens », explique Tore Nybø. Voici quelques conseils pour bien démarrer.

Tout d'abord, demandez-vous si quelqu'un de votre entourage a déjà un peu d’expérience en la matière. « Si la réponse est “oui”, c’est vers cette personne qu'il faut vous tourner, décrète Tore Nybø.

En tous les cas, il ne faut pas avoir peur de ne pas avoir l’équipement nécessaire. Si vous n'avez pas de chambre froide ou de place, ce n’est pas grave. Quand j’ai débuté, je me suis installé chez moi, avec de grosses casseroles et une armoire frigorifique pour l’empâtage. Il est plus simple de commencer par brasser des ales, car elles fermentent à température ambiante. »

Evan Lewis conseille de se rendre dans un magasin spécialisé pour recueillir des conseils, acheter du matériel et des livres. Ensuite, il faut s'informer en lisant. « Il faut y aller tranquillement : lire, apprendre, rencontrer d'autres amateurs – pour partager vos expériences. Il ne faut pas avoir peur de l’échec. Si vous vous plantez, recommencez, c’est tout », dit-il.

« Il y a quelques précautions à prendre sur le plan de l’hygiène et de la propreté, de la précision – c’est là que l’on fait la différence entre un bon brasseur et un brasseur moyen. Mais cela n’a jamais été aussi facile. C’est le meilleur hobby du monde », conclut Evan.

Le brassage

Voici un bref résumé du processus de brassage selon Evan Lewis.

« L'ingrédient principal de la bière, c’est le malt – en d'autres termes des grains germés et séchés, principalement de l’orge. Une malterie fera germer et sécher les grains pour développer les enzymes indispensables au brassage. Ensuite, on concasse le malt (chez Ægir, nous en avons 22 variétés) et on le mélange à de l’eau chaude, ce qui donne une sorte de bouillie appelée maïsche ou salade.

C’est à ce stade des choses que les enzymes transforment l'amidon en maltose. Le liquide produit est le moût. Ensuite, on fait bouillir le moût et on y ajoute du houblon pour produire l’arôme, l’amertume et le goût désirés. Le houblon, c’est un peu les épices de la bière.

Puis, on laisse refroidir le moût jusqu'à la température de fermentation (entre 8 et 25°c. selon les bières) et on ajoute la levure. Au cours des jours qui suivent, la levure transformera le sucre en alcool, en gaz carbonique et parfumera le liquide. »