La prise du jour

Ce jour-là, la petite poissonnerie d’Anita, à Sakrisøy dans l’archipel des Lofoten, ne chôme pas. Carl Fredrik, le fils de la patronne, vient de remonter ses lignes dans le fjord et s’empresse d’apporter les flétans et lieux noirs qui y ont mordu. Dès qu’il arrive, Anita et son mari se mettent prestement à vider et préparer la prise du jour.

Strictement local

« Le laps de temps, entre le moment où le poisson nage dans l’océan et celui où on le retrouve sur mon étal est vraiment très court, explique Anita Gylseth. C’est une entreprise familiale, et nous tenons à proposer tous les jours des produits frais et strictement locaux. »

En été, l’étal d’Anita regorge de spécialités de la mer toutes plus alléchantes les unes que les autres.

Saumon fumé maison, crevettes fraîches, flétan bleu et œufs de mouette, pour n’en citer que quelques-unes. Sans oublier les délicieux fish-burgers qu’Anita prépare à partir de grand lieu noir. « Nous vendons ce que la mer nous offre au quotidien, c’est aussi simple que ça », conclut-elle.

Menu arctique

Si la cuisine de votre sushi local vous semble trop nature, trop fraîche, alors attendez un peu d’avoir goûté aux produits de l’Arctique et de la mer de Norvège ! Il n’y a rien d’étonnant à ce que la Norvège du Nord approvisionne le littoral européen en poisson depuis des siècle. Ses eaux, où se rejoignent les courants océaniques froid et chaud, sont les plus poissonneuses du monde. La fraîcheur de l’eau ralentit la croissance des poissons, moules et coquillages, qui acquièrent une chair plus tendre et savoureuse que nulle part ailleurs. Et puis, les habitants du pays ont beaucoup de respect pour les longues lignées de pêcheurs dont ils descendent. Ils savent ce qu’ils font, et ils le savent depuis plusieurs générations.

« Mes enfants sont la cinquième génération de pêcheurs de notre famille, déclare Anita. Je pense qu’il est important de perpétuer notre culture culinaire locale et de la transmettre à nos visiteurs. Nous faisons notre possible pour y contribuer. »

Le roi de la mer

Si les moules ou les crevettes ne vous semblent pas de taille à assouvir votre appétit, le crabe royal que l’on trouve dans les eaux glacées de la mer de Barents, au large de Kirkenes, devrait y parvenir.

Des sorties en mer y sont organisées, au cours desquelles vous pourrez pêcher le crabe qui finira dans votre assiette. Surveillez toutefois vos extrémités. Le crabe royal, qui peut mesurer jusqu’à deux mètres d’une pince à l’autre, pourrait facilement vous délester d’un doigt jugé importun. D’ailleurs, il est tout à fait possible de confier à des plongeurs et pêcheurs locaux le soin de dompter l’animal à votre place.

Vous n’aurez alors plus qu’à vous installer confortablement à bord de l’embarcation et, le temps d’écouter un ou deux récits de pêche, on vous rapportera votre crabe des profondeurs. Dès que celui-ci sera pêché, on vous le préparera et le cuisinera séance tenante. Il va sans dire que la dégustation qui s’ensuit est mémorable. Un véritable festin – qui a de plus l’avantage d’être prêt en un tournemain.

Pas besoin de sel !

« En fait, explique Hans Hatle, cuisinier spécialiste de la question, on ne le fait pas bouillir. On le plonge délicatement dans l’eau frémissante pour préserver la texture et la succulence de sa chair. Il ne faut que 8 minutes de cuisson. Difficile de faire plus frais. »

S’il a une carapace à l’extérieur, le roi de la mer est d’une grande délicatesse à l’intérieur. « Une fois que vous aurez goûté au crabe royal cuisiné sur place, les autres crabes vous paraîtront bien fades, explique Hans Hatle d’un air songeur. La chair des pattes et des pinces du crabe royal est vraiment juteuse et parfumée. »

Ce spécialiste du crabe, qui dirige par ailleurs l’agence Barents-Safari, recommande de ne pas se précipiter sur les épices lorsqu’on vous sert votre assiette. « Pas besoin de sel, affirme-t-il en riant. Le crabe royal, lorsqu’il sort à peine de l’océan, est déjà riche en sel de mer. Vous savez, on fait tout au naturel, par ici. »