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Esben Holmboe Bang, Maaemo Esben Holmboe Bang, Maaemo
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Esben Holmboe Bang, Maaemo.
Photo: Karl Eirik Haug/visitnorway.com
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Plat du jour : le chef du 3 étoiles Maaemo, Esben Holmboe Bang

Le restaurant Maaemo propose une cuisine traditionnelle norvégienne réinventée selon l'interprétation réussie du chef Esben Holmboe Bang.

Dès que vous y entrez, ce trois étoiles au Guide rouge le plus au nord du monde vous donne un avant-gout de ce qui vous attend - une sobre modernité servie avec la classique pureté nordique, mais non sans surprises, comme cette porte d'entrée qui refuse d'être centrale et vous invite à passer par le coin du bâtiment. L'expérience se poursuit dans un cadre intime, tout taillé de verre local, avec pas plus de huit tables. La proximité de la gare centrale d'Oslo et l'entourage du quartier branché de Grønland sont restés dehors, vous êtes ici dans un autre monde où le rêve commence. Le mobilier en bois est aussi discret que possible, avec des photographies en noir et blanc comme unique décoration.

Dans la cuisine à l'espace encore plus modeste juchée au-dessus de nos têtes, plus d'une vingtaine de plats du menu standard sont préparés pour les clients, qui ont dû attendre jusqu'à trois mois pour obtenir une table. Un instant plus tard, le chef Esben Holmboe Bang descend l'escalier en spirale, avec une apparence qui ne correspond pas tout à fait à l'image que l'on pourrait se faire d'un professionnel qui a réussi à obtenir trois étoiles au guide rouge en 2016 : sa coupe de cheveux de boyscout nonchalante recèle un doux visage et l'allure aimable de quelqu'un qui est prêt à vous raconter sa vie.

Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Tuukka Koski
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Esben Holmboe Bang
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Karl Eirik Haug/visitnorway.com
Maaemo, Oslo
Maaemo, Oslo
Bandar Abdul-Jauwad
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À quel point le Maaemo est-il norvégien ?
— Maaemo est mon ouvrage, ma propre interprétation de la Norvège. En tant qu'étranger, je peux me permettre de révéler tous les aspects du pays. La Norvège est particulière dans le sens où vous y êtes entouré de maisons en bois, dont certaines avec de l'herbe sur le toit et quelques chèvre de pâturage ici et là. Puisque je viens d'un autre pays, mes adaptations auraient très bien pu être inadéquates, mais en fin de compte, ça s'est avéré être mon atout.

Quels sont les arômes de la Norvège ?
— Pour moi, le bouquet norvégien se compose de feu, de fumée, de sel et de drame. Il y a une note essentielle de douleur et d'audace dans l'histoire du peuple norvégien, qui porte son empreinte sur la nourriture, dans le bon sens du terme. 

Les ingrédients sont maltraités ?
— Non, non, pour moi les méthodes de cuisson traditionnelles d'ici sont beaucoup plus intéressantes que la cuisine plutôt douce et mielleuse du Danemark où j'ai grandi. 

Quelle cuisine du monde est similaire à celle des traditions norvégiennes ?
— Le Kimchi, ce célèbre plat traditionnel coréen composé de légumes conservés sous terre pendant l'été, pour ensuite être servis en hiver quand il n'y a pas d'ingrédients régionaux frais. Le processus de fermentation donne un goût phénoménal à une grande variété de légumes et de viande.

Esben évoque souvent les souvenirs de ses premières expériences culinaires comme motivation pour tenter une nouvelle approche envers les ingrédients classiques.

Souvenirs et inspirations ont-ils la même valeur ?
— Non, les souvenirs sont plus importants pour moi. Je ne suis pas du genre à aller me promener à la recherche d'une inspiration soudaine. Je gère un restaurant, pas un magazine d'intérieur. Pour moi, le processus de création d'un plat commence par un moment de ma mémoire, comme les fraises que ma grand-mère aimait servir avec du lait et du sucre. Je me souviens de leur jus qui me chatouillait la bouche... tellement délicieux !

Comment faites-vous pour partager la même saveur que vous avez goûtée dans votre enfance ?
— Mon ambition est de trouver la meilleure façon de transmettre aux clients du restaurant le sentiment éphémère de ce souvenir. Nous avons donc fait quelques essais pour en finir avec un plat de fraises grillées aromatisées d’une note de parfum des dernières braises d'un feu qui est sur le point de s'éteindre.

Une musique énergisante émane de la cuisine. Dans ce lieu de travail, la musique est bien évidemment autorisée. Qui compose la liste de lecture ?
— En somme, 18 nationalités différentes sont représentées dans la cuisine. Il n'y a aucune raison pour que ce soit moi qui dicte la note, mes employés en auraient vite marre. Je préfère opérer dans une hiérarchie à la structure plate.

Vous êtes connu pour avoir un penchant pour le black metal norvégien, non ?
— À vrai dire, j'écoute différents styles de musique. Je ne me limite pas à une seule catégorie. C'est vrai que quand j’étais adolescent au Danemark, avec un groupe d'amis on avait développé une réelle passion pour le black metal norvégien. Principalement parce que nous étions attirés par son côté extrême et obscure, mais aussi parce que c'était des sons agréablement différents et exotiques. Aujourd'hui, mon choix musical dépend plus de mon humeur que de mes préférences.

Est-ce que vos goûts musicaux ont une quelconque influence sur votre cuisine ?
— Je suppose qu'il serait inutile de chercher un lien direct entre les deux. Par contre, j'aime les choses obscures et rustres dans différents domaines, y compris pour le choix des ingrédients et des modes de cuisson.

Quel est le plat traditionnel norvégien le plus spécial ?
— Pour moi, le plus radical est la « tête de mouton » (smalahove) : en gros c'est un visage sur votre assiette dans lequel vous êtes censé planter votre fourchette. Pour moi ce plat singulier, c'est une partie d'un animal qui a naturellement été intégrée dans l'alimentation il y a très, très longtemps. Plusieurs autres spécialités sont bizarres, comme le rakfisk qui semble moins choquant si vous terminez le repas par une boisson forte.

Est-ce qu'il vous arrive de cuisiner dans la nature ?
— Quand j'ai du temps libre avec mes enfants, nous aimons faire un feu de camp et y cuire de bonnes saucisses de qualité - on en trouve de plus en plus en Norvège. Cuisiner en plein air, c'est une très belle expérience.

Et vous faites fondre des marshmallows aussi ?
— Oui, parfois je laisse les enfants en griller un peu sur le feu pour le dessert.

En tant que chef qui aime sortir dans la nature pour collecter ses ingrédients, que pensez-vous de la randonnée dans les montagnes d'ici ?
— Jusqu'à présent, je n'ai fait que quelques randonnées. Mais je dois dire qu'il est très facile de se déplacer à travers le pays, et que l'équipement requis n'est pas nécessairement compliqué ni coûteux. En parlant d’habillement, je trouve que les parents norvégiens amènent leurs enfants à la maternelle habillés comme s'ils allaient escalader le mont Everest.

Où avez-vous fait de la randonnée ?
— Dans le Jotunheimen et nous avons pris quelques photos spectaculaires qui peuvent le prouver. Nous étions un petit groupe d'amis à l'improviste, sortis de la voiture sans faire attention à notre tenue vestimentaire. Très vite, tout ce que nous pouvions voir était des rochers et la température a chuté sans qu'on ne s'y attende. Être là dans nos vêtements normaux, ça nous a procuré un sentiment de liberté, c'était une très belle expérience ; mais je conseille à tout le monde de porter le bon matériel lors d'une randonnée.

Maaemo

Avez-vous eu le temps de voyager ailleurs en Norvège ?
- Oui. Nous avons un chalet familial à Hvaler, où le paysage rocheux époustouflant, broyé par des vagues remarquables me fascine toujours autant. J'ai également emmené ma famille à Hardangerfjord et à Ulvik. Je tombe sans cesse amoureux de nouveaux endroits.

Est-ce que vous trouvez le temps pour un bain d'été dans le fjord d'Oslo ?
- Oui, nous sommes une famille normale, comme tout le monde. Les îles dans le fjord d'Oslo sont facilement accessibles par la ligne de ferry traditionnelle, en quelques minutes. La façon Maaemo de faire les choses convient à d’autres domaines du quotidien. Et puis, la proximité de la nature, associée au nouveau dynamisme de la scène gastronomique et des autres secteurs, font d'Oslo une ville vraiment géniale pour y vivre.

Puisque vous touchez au sujet : avez-vous un musée préféré dans le quartier ?
— Je trouve le Musée des arts et traditions populaires extrêmement joli, avec son immense collection en plein air de maisons historiques en bois. Il y a même une église en bois debout qui me fascine particulièrement.

Vous êtes-vous déjà perdu à Oslo ?
— Oui, à plusieurs reprises parce que j'aime les longues promenades en ville dans certaines endroits d'Oslo que je connais moins bien. J’ai toujours eu du mal à mémoriser le nom des lieux, même dans cette capitale dont l’arrangement est assez clair. La dernière fois que je me suis perdu, j'ai même dû appeler ma femme.

Et que conseilleriez-vous aux gourmands qui veulent voyager en dehors d'Oslo ?
— J'ai remarqué qu'il y a beaucoup d'endroits où l'on peut bien manger en Norvège. Dans la ville de Bergen, j’ai même aidé le chef local Christoffer Haatuft à organiser un événement culinaire spontané dans son restaurant Lysverket.

Devez-vous être strict avec vos employés, pour mériter les trois étoiles ?
— Pas du tout. Tout simplement parce que j'engage au moins deux sous-chefs pour faire le travail, donc je peux flâner et être plutôt sympa.

Vous êtes plutôt pour manger avec les mains ou avec des couverts ?
— Pour moi, manger avec vos mains a une certaine beauté poétique.

Même dans un restaurant étoilé comme Maaemo ?
— Oh oui, il nous arrive de servir des plats sans couverts. Ça ajoute une touche d'intimité.

Un dernier conseil pour les amateurs de cuisine qui visitent la Norvège ?
— Évitez les pièges à touristes. Faites quelques recherches et vous mangerez fantastiquement bien, même à des prix modestes pour le déjeuner. Quand vous voulez admirer des œuvres d'art, vous n'allez pas dans un musée choisit au hasard ; je pense que la même règle vaut pour les restaurants.

Les restaurants avec des étoiles au Michelin

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