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La révolution tranquille des palais

D’une attitude envieuse à l’égard des autres pays, à l’affirmation de sa singularité à travers une cuisine moderne et inventive, la cuisine norvégienne vit une mutation formidable.

Ceux qui ont grandi en Norvège dans les années 70 et 80 ont connu une réalité culinaire plutôt déprimante. D’un jour sur l’autre, on retrouvait plus ou moins la même chose dans son assiette, si ce n’étaient les pizzas, tacos et autres mets exotiques servis le week-end ou pour les grandes occasions.

Or, ces dernières années, une révolution culinaire a tranquillement bouleversé nos palais, que ce soit dans les restaurants ou à la maison, notamment en raison de l’engouement croissant pour les produits locaux biologiques. Ceci résulte en grande partie de la hausse globale du niveau de vie et de la volonté de payer plus cher les produits, en contrepartie de la qualité. Toutefois, cette tendance reflète également un indéniable regain de fierté envers les traditions culinaires norvégiennes et les ingrédients auxquelles elles font appel.

Les Norvégiens qui partaient en vacances à l’étranger ont découvert de merveilleuses traditions gastronomiques en Italie et en France. Certes, la cuisine norvégienne était très différente, mais ne pouvions-nous pas nous aussi en retirer quelque satisfaction ?

La première chose qu’il fallut faire, ce fut d’identifier ce qui caractérisait la cuisine norvégienne. L’observation du paysage agricole norvégien, ô combien singulier, allait largement nous y aider : des agneaux et des chèvres élevés dans les pâturages côtiers ou alpins, un climat froid quasiment dénué de pollution, propice à la culture des fruits, des baies et des légumes sans recours excessif aux pesticides.

Par ailleurs, lait, fromage et viande sont produits dans de petites fermes et exploitations bénéficiant d’un cadre sain, pratiquement exempt de maladies et soumis à des lois et règles strictes en matière de traitement des animaux. Enfin, notre littoral, très étendu, possède une longue tradition en matière de pêche de poissons et crustacés.

Ce travail de restauration de notre fierté à tous les niveaux de la chaîne alimentaire a immédiatement porté ses fruits. Les produits locaux gagnent de plus en plus en visibilité dans les supermarchés et de petits producteurs de fromage, miel, pâtisserie et viande biologique s’installent sur tout le territoire. Sans parler des centaines de microbrasseries rivalisant d’imagination pour produire des bières diverses et variées.

On peut parcourir cette vaste palette de saveurs et de traditions à l’occasion de foires gastronomiques, comme la Gladmat de Stavanger, Smak à Tromsø ou le Trøndersk matfestival de Trondheim.

Parallèlement, les chefs norvégiens se forgent une réputation internationale en remportant des prix prestigieux comme le Bocuse d’Or. En 2016, Maaemo est devenu le premier restaurant norvégien à recevoir trois sur trois étoiles au Michelin.

On peut enfin parler de repas dignes de ce nom. Soyez les bienvenus à notre table !

Découvertes culinaires en Norvège

Une bien bêêêêlle expérience ! L’agneau norvégien

L’agneau norvégien est réputé être l’un des meilleurs au monde, et franchement, il le mérite bien. Sa viande est particulièrement tendre et juteuse, pour la simple et bonne raison que les agneaux sont élevés en plein air, sur de vastes pâturages à l’herbe riche, protéinée, traversés de torrents à l’eau cristalline.

Agneaux et moutons jouent par ailleurs un rôle essentiel dans l’entretien du paysage, empêchant certaines espèces invasives de prospérer et assurant ainsi la diversité végétale des paysages. L’un des grands principes de l’élevage durable consiste à ne rien laisser perdre après l’abattage de l’animal. C’est pourquoi de nombreuses spécialités norvégiennes à base d’agneau ou de mouton sortent quelque peu de l’ordinaire.

Ainsi, le fenalår est un gigot de mouton soumis à une longue période de séchage, qui fait l’objet d’une appellation géographiquement protégée. Il s’agit en fait d’un mode ancestral de conservation de la viande qu’utilisaient les habitants des montagnes en prévision de l’hiver.

Le pinnekjøtt, un carré d’agneau ou de mouton salé dans de la saumure ou du sel de mer, est particulièrement prisé en Norvège des Fjords au moment des fêtes de Noël. Avec un peu de chance (et de courage), on vous proposera peut-être même de goûter une tête de mouton. Le smalahove, comme on l’appelle en norvégien, est en fait un plat très goûteux.

Valdresflye
Credits
Valdresflye.
Photo: Tina Stafrén

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Photo: Tina Stafrén

Quatre viandes de gibier à essayer

L’automne, en Norvège, est la saison de la chasse. La viande de gibier se retrouve alors au menu, au restaurant comme à la maison. Voici quatre spécialités norvégiennes que nous vous recommandons de goûter :

1. L’ÉLAN. Lorsqu’il est bien préparé, sa viande est d’une grande finesse. On le compare souvent au chevreuil ou au cerf.

2. LE RENNE. Plus de 250 000 rennes peuplent l’extrême nord du pays et sont élevés par le peuple autochtone des Samis. La viande de renne est une viande maigre, savoureuse.

3. CERF. Au cours de ces dernières années, les cerfs ont supplanté les élans en nombre dans les forêts norvégiennes. On le propose souvent sous forme de steaks, mais il peut également être fumé, séché ou salé.

4. LE TÉTRAS. Le tétras est l’oiseau le plus prisé des chasseurs en Norvège. Le blanc des jeunes tétras est tendre et possède un fumet subtil. Ses cuisses et les autres parties de l’oiseau ont un goût plus prononcé.

Comme un poisson dans l’eau

Le produit de la pêche norvégienne est revendu au-delà de nos frontières depuis le XIIe siècle, et aujourd’hui, la Norvège est le second pays exportateur de poissons et crustacés au monde. Nos eaux glacées et non-polluées et notre air frais font des atouts de vente convaincants.

Alors, pour déguster les poissons et crustacés les plus fins et les plus frais, rien ne vaut le marché aux poissons ou un restaurant spécialisé en bord de mer. Ou encore mieux ! Pêchez vous-même ce que contiendra votre assiette. Par exemple, la morue polaire est délicieuse en hiver, au moment des aurores boréales, lorsque de nombreux visiteurs affluent dans le nord du pays.

Le saumon fumé fait évidemment partie des grands classiques tandis que le poisson séché (tørrfisk en norvégien) a constitué le gros des exportations norvégiennes pendant longtemps, et fait toujours la fierté de certaines régions, comme par exemple les îles Lofoten.

La rakfisk, truite fermentée, est un autre classique qui intriguera les plus téméraires, ainsi que le mølje servi en Norvège du Nord. Le Sud affectionne quant à lui certains fruits de mer spécifiques, tels que les crevettes de la mer de Barents, les crabes et les moules.

Tout ce qui brie…

La Norvège est célèbre pour quelques-unes de ses inventions, dont l’ostehøvel, le rabot à fromage, est l’une des plus marquantes. Au cas où vous vous poseriez la question, il a été inventé par Thor Bjørklund dans les années 20.

Le fromage norvégien atteindra-t-il un jour le même niveau de célébrité ? Tous les espoirs sont permis, d’autant que tout un bataillon de producteurs locaux s’emploie à satisfaire les goûts des plus fins connaisseurs…

Là encore, l’air sain et vivifiant de la Norvège s’avère idéal pour la production de laits de chèvre et de vache de haute qualité.

Traditionnellement, le fromage le plus connu en Norvège est le brunost, un fromage à pâte brune fabriqué à partir de petit-lait caramélisé et qui rappelle d’ailleurs le caramel. Il n’est toutefois pas du goût de tous et a rebuté plus d’un visiteur (petite astuce : accompagnez-le d’un met sucré, comme par exemple une gaufre norvégienne).

Toutefois, ces derniers temps, les marchands de fromage les plus intéressants ont su étendre la palette des saveurs fromagères – du camembert au bleu, au chèvre et au brie, en passant par des fromages plus traditionnels tels le gamalost et le pultost. Aujourd’hui, on dénombre plus de 150 petits producteurs fromagers, du sud jusqu’au Finnmark, dans le nord du pays.

Parmi eux, on trouve de jeunes gens ambitieux, désireux d’expérimenter diverses techniques, épices et méthodes d’affinage.

Pour en savoir plus sur la gastronomie en Norvège


Cuisine locale, façon norvégienne

La hausse de la consommation d'aliments issus de l’agriculture biologique est un sujet politique important en Norvège. Résultat, la consommation alimentaire a fortement évolué en faveur du développement durable, au cours des dernières années.

Ainsi, le mot kortreist (littéralement « court voyage ») s’est inscrit dans les livres de cuisine norvégienne. Le mot indique des aliments produits et consommés localement, qui n’impliquent pas ou peu d’effort de transport et réduisent donc les émissions de CO2. Beaucoup de producteurs régionaux allient les anciennes traditions alimentaires norvégiennes aux nouvelles méthodes plus scientifiques, pour favoriser l’élaboration de leurs produits dans un environnement sécuritaire.

Ces aliments peuvent être achetés sur place, ou distribués les grandes chaînes de supermarchés qui coopèrent volontiers avec les petits producteurs locaux.

De plus, beaucoup de norvégiens cuisinent de ce qu'ils récoltent eux-mêmes – mariant fièrement leur amour de la nature avec leurs passions culinaires. Pendant l'été et l'automne, les forêts regorgent de baies sauvages ou de savoureux champignons, et la cueillette est considérée comme une activité récréative.

Choix de plats & boissons

Inutile d’attendre d’être en Norvège pour découvrir ce que vous aimeriez y faire.

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